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Il y a certains fromages disposés à sécher trop vite. Pour prévenir 
cet inconvénient , quelques fabricants eu frottent la surface avec de 
l’huile ; d’autres la recouvrent de lie de vin , ou » mieux encore, d'une 
enveloppe de linge imbibé de vinaigre : souvent aussi, quand les 
fromages ne sont pas d’un grand volume , on les entoure de feuilles 
à'orties ou de cresson , qu’on renouvelle de temps en temps; quel¬ 
quefois aussi de foin tendre, qu’on humecte d’eau tiède, en les re¬ 
tournant souvent. 
Ceux qui n’ont pas de localités disposées pour ces opérations, tien¬ 
nent les fromages exposés à l’air sur une claie suspendue ,dans leur 
chaumière, et pour les faire affiner, ils les plient dans du foin mouillé 
avec une lessive de cendres; mais il arrive très-souvent que la fer¬ 
mentation devance le temps fixé par leur calcul, et que la pâte a con¬ 
tracté un goût fort avant l’époque de la vente. 
Une fois les fromages affinés, on les enlève de dessus la claie; on 
les expose sur des planches dans un endroit où ils ne sèchent ni trop 
ni trop peu. Il faut sur-tout observer que ces planches ne soient point 
de pin , de sapin , ou d’autres bois résineux de cette espèce, parce que 
le fromage en contra,cleroit bientôt le goût et l’odeur. 
Il y a des caves reconnues propres à bonifier les vins qui y séjour¬ 
nent ; elles n’ont pas moins d’influence sur les fromages. Il n’y a 
guère que ceux d’une durée éphémère qui soient susceptibles de s’af¬ 
finer ; quand ils se ramollissent, il faut les transporter dans un lieu 
plus sec r et ainsi alternativement de la cave au grenier , suivant leur 
espèce et lqur température ; on les conserve par ce moyen dans le 
meilleur état. 
Le fléau le plus destructeur des fromages, de ceux sur-tout obtenus 
sans le concours de la cuisson, ce sont les miles ; elles éclosent sous 
leur croûte, et s’y multiplient à l’infini. On sait combien cet incon¬ 
vénient en diminue la valeur et en restreint le commerce à une classe 
de consommateurs peu difficiles sur l’aspect et sur le goût. 
Plusieurs moyens ont été proposés pour prévenir la vermificaiion 
si commune dans les fromages : les plus efficaces consistent à tra¬ 
vailler la pâte à des heures et dans des endroits à l’abri des mouches, 
a.entretenir la propreté, la fraîcheur et l’obscurité dans les caves, à 
frotter la surface des fromages avec un linge une fois par semaine, 
et à laver les planches sur lesquelles ils sont distribués. 
Le but qu’on se propose en ajoutant du sel au fromage, est de four¬ 
nir à la matière caséeuse une sorte de condiment, qui s’oppose d’un© 
part à la décomposition de cette matière, et de l’autre, lui donne une 
saveur qui plaît à l’organe du goût, et rend le nouveau corps qu’on 
obtien t d’une digestion plus facile. 
Mais ces avantages n’ont qu’une durée circonscrite, car le fromage, 
lorsqu’il est préparé, peut être considéré cômme uu corps très-corn*» 
posé; or, il est de l’essence des corps de cette espèce de lendre con¬ 
tinuellement â changer d’état : il en résulte nécessairement que le 
fromage doit, tôt ou tard, acquérir une odeur, une saveur et une 
consistance différentes de celles qu’il avoit peu de temps après sa pré¬ 
paration >t et qu’en fin il parvient au terme d’une décomposition coait 
ptète. 
