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Il faut remarquer cependant, que ces caractères d’altération se font 
plus particulièrement remarquer dans cerlains fromages que dans 
d’autres. Par exemple , ceux de Hollande, etc. leurs analogues aux¬ 
quels on n’applique jamais la cuisson, et qui, par conséquent., con¬ 
servent une sorte de mollesse, nous ont paru plus susceptibles de se 
décomposer promptement que ceux qui ont subi l’action du feu, tels 
que les fromages de Gruyère , de Parmesan, etc. 
Il semble que pendant la cuisson, toutes les matières qui composent 
ces derniers fromages ont été mieux combinées; comme d’ailleurs ils 
renferment infiniment moins dliumidité, il n’est pas étonnant qu’ils 
se conservent plus longtemps, et que le sel marin sur-tout ne s’y 
altère pas aussi promplement que parmi ceux dans la fabrication des¬ 
quels l'extraction de la sérosiié surabondante à l’état du caillé a eu 
lieu spontanément, ou même par compression. 
Des différentes qualités de Fromages . 
Les opérations que nous venons de tracer rapidement sont abso¬ 
lument indispensables pour la fabrication des fromages en général ; 
mais elles appartiennent plus spécialement encore à la classe de ceux 
qui ayant une consistance plus ou moins molle, se consomment sur 
les lieux ou dans les pays circonvoisins, et ne peuvent se garder en 
bon état que six à sept mois au plus , à dater de l’époque où ils sont 
affinés. 
L’application de la présure au lait, la température qu’on donne à 
ce mélange , la manière de séparer la sérosité du caillé, et d’intro¬ 
duire le sel dans ce dernier , les matières qu’on y ajoute pour les assai-* 
sonner et les colorer, sont autant de circonstances qui font varier la 
qualité de la pâte, et rendent les fromages qui en résultent, propres 
à circuler en grosses masses dans les cantons éloignés de ceux où ils 
se fabriquent. 
Pour donner aux fromages ces conditions essentielles , il ne s’agit 
pas de changer la nature et les proportions des matériaux qui entrent 
dans leur composition, mais bien les préparations qu’ils doivent subir, 
soit en séparant le plus complètement possible la sérosité , soit en com¬ 
binant. une portion de celle sérosiié plus intimement avec le caillé, 
d’où résult^ un tout, plus homogène et moins susceptible d’altération. 
Une première opération importante pour la conservation et la qua¬ 
lité des fromages, est la quantité de sel et sa distribution uniforme 
dans toute la masse; et ce que nous avons déjà dit de la salaison du 
beurre, doit trouver ici son application. Il n’est pas douteux que les 
fromages trop salés, ne se réduisenl en grumeaux et ne se brisent dans le 
transport, et que dans ceux où le sel n’est pas en suffisance, la croule 
ne crève et la pâte 11e reste sans consistance : la proportion juste du sel 
est donc un point essentiel à saisir pour éviter tous ces inconvéniens* 
Une autre opération non moins utile à la garde des fromages, c’est 
de séparer le petit - lait du caillé avec le plus de soin possible , 
car dés qu’il cesse de former corps avec la matière caséeuse, il y 
produit absolument le même effet que celle-ci dans le beurre, qui no 
tarde pas à rancir quand il n’en est pas entièrement dépouillé. De - 
