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■venu libre dans la masse du caillé, il contribue de mille manières à 
sa décomposition : c’est donc sur la séparation plus ou moins complète 
de ce fluide, qu’est, fondé l’art des fromages qu’on peut rapporter à 
trois grandes divisions ; savoir : _ 
i°. Les fromages dont le petit lait se sépare spontanément, qui 
conservent plus ou moins de mollesse , et sont ordinairement en petite 
masse. 
2 °. Les fromages dépouillés de la sérosité au moyen de la compres¬ 
sion, et qui ont plus de consistance et de volume. 
5°. Les fromages auxquels on applique l’action de la presse et de 
Ja chaleur, pour leur donner une grande fermeté et le plus de durée 
possible. 
Ces différentes qualités de fromages qu’on désigne communément 
sous les noms de fromages gras ou fermes , de fromages cuits ou non 
cuits, peuvent se préparer avec toutes les espèces de lait employées 
séparément ou mélangées. 
Des Fromages dépouillés de la sérosité spontanément . 
On voit paroître journellement sur les tables sous le nom de fro¬ 
mages , plusieurs mets préparés avec le lait mais ce n’est, à propre¬ 
ment parler , que la crème nouvelle qu’on bat pour faire le beurre, 
et dont on suspend la percussion au moment où ce fluide acquiert une 
sorte de consistance : tel est le fromage de Viry ; tel est le fromage à 
la crème de Monldidier. Ces sortes de fromages sont ordinairement 
assaisonnés avec du sel et du sucre, suivant les goûts et les moyens de 
ceux qui doivent en faire usage. 
On sait encore que le caillé, pourvu plus ou moins abondamment 
de sa sérosilé, et oblenu par la coagulation spontanée du lait, ou par 
l’addition de quelques matières coagulantes , offre un aliment assez 
recherché, sur-tout des habitans des montagnes couvertes de pâtu¬ 
rages; ils ont chacun une manière particulière de s’en servir. Il est 
connu sous le nom de caillé , malle , fromage maigre , fromage mou , 
fromage à la pie. On l’appelle fromage à la crème , quand il est arrosé 
avec le lait ou avec la crème. 
Dès que la pâte qu’on a mise dans des éclisses à jour s’est dépouillée 
successivement de sa sérosité, et qu’elle a acquis la consistance d’un 
fromage en forme, ou racle la surface avec la lame d’un couteau ; 
une fois débarrassé du duvet et de la mucosité qui le recouvre , le 
fromage est.blanc , propre et de bonne odeur. 
Les fromages de celle classe abandonnés à eux-mêmes subissent 
différons degrés de fermentation, dont il est possible de suivre la 
marche en étudiant les signes qui les accompagnent, ils perdent de 
leur volume, s'affaissent sur eux-mêmes; leur surface se recouvre 
d’une croûte plus ou moins épaisse ; l’intérieur se ramollit au point 
de couler, puis se colore et se dessèche , contracte une odeur et une 
saveur désagréables, et finit par devenir la proie des insectes : tels sont 
les cliangemens qu’éprouvent plus ou moins promptement les fro¬ 
mages , à raison des localités de la saison , de la nature du lait et des 
procédés employés ; ils dépendent nécessairement de la production 
de combinaisons nouvelles. 
