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Mais quels que soient les soins qu’on prenne dans la préparation 
des fromages de l’ordre de ceux dont nous parlons, ils se conservent 
rarement plus d’une année ; leur consistance plus ou moins molle , la 
nécessité de les laisser égoutter spontanément, 11e permettent point 
qu’on les réunisse en grosses masses et qu’on les transporte au loin ; 
aussi les fabrique-t-on tous les ans, et sont-ils consommés â peu de 
distance des endroits où on les a préparés. Dans le nombre, de ces 
fromages fabriqués par-tout où l’on entretient des troupeaux de va¬ 
ches , de brebis ou de chèvres , pour, à dessein , tirer profit du lait 
que ces femelles fournissent, il en est quelques-uns dans lesquels la 
crème se trouve par surabondance; tels sont ceux de Neufchàiel, de 
Marelles y de Bollol , du Mont-cL’Or , de Brie , de Livarot , etc. 
Des Fromages privés de la sérosité au moyen de la compression . 
Pour obtenir ces fromages, il ne s’agit que de briser le caillé dès 
qu’il est formé, et de contraindre le sérum qui s’y trouve disséminé 
comme dans des lames, dans des cellules particulières , à se séparer 
promptement; d’où résulte une pâte qui prend de la consistance à 
mesure qu’elle se dépouille du fluide qui lui donnoit l’état mou et 
tremblant. Celte pâte devient susceptible d’èlre maniée et distribuée 
dans des moules à travers lesquels s'égoutte insensiblement le restant 
d’humidité que l’effort des mains et des presses n’a pu extraire. 
Lorsque la présure a produit son effet, on se serl d’une lame de 
bois en forme d’épée pour diviser en tout sens les parties du caillé 
qui nagent dans la sérosité, et avec les bras qu’ils plongent dans la 
masse , ils tournent sans interruption , compriment et forment un 
gâteau qui se précipite au fond du vase, dont il prend bientôt la 
forme ; on l’en retire , et on le serre fortement entre les deux mains 
sur une table : on le met encore à égoutter ; on le comprime de nou¬ 
veau au moyen d’une pierre d’un certain poids, qui achève d’en dé« 
gager le superflu du petit-lait,. 
Lorsqu’il ne fait pas chaud , la pâte du caillé reste aussi pendant 
deux à trois jours placée près du feu ; elle augmente alors de volume, 
il s’établit dans l’intérieur de la masse un mouvement de fermenta¬ 
tion ; on y voit des yeux, des vides occasionnés par l’air qui se dé¬ 
gage , et tels qu’on l<?s observe dans une pâle levée : on dit alors que 
le caillé est passé ou soufflé , et on l’appelle tomme ; c’est dans cet 
état qu’on le sale. 
Au sortir de la presse, les fromages sont; transportés à la cave, et 
l’on a soin de les retourner tous tes jours, afin que Je sel continue à 
se diviser et à se distribuer uniformément. Quand la surface est trop 
sèche , il faut l’bumecter avec le petit-lait chargé de sel, c’est irn 
supplément qu’on leur administre; au bout d’un certain temps de sé¬ 
jour à la cave , on essuie la mousse qui recouvre la surface des fro¬ 
mages, et on râcle avec la lame d’un couteau la croule qui se trouve 
au-dessous; elle est d’abord mollasse, mais elle acquiert insensible¬ 
ment la consistance et la couleur désirées. 
Les fromages d’Auvergne, connus sons le nom de fromages de 
forme „ sont compris dans la classe de ceux dont nous venons d’indi- 
