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quer la préparation* Leur conservation 11e va guère au-delà de sept à 
Luit mois environ , tandis qu’il seroit possible de les garder des an¬ 
nées entières, et aussi long-temps pour le moins que les fromages de 
Hollande, avec lesquels iis ont la plus grande analogie. 
Les deux liers des revenus du Cantal consistent en fromages ; ils 
poorroient suppléer ceux de Hollande, leur être même préférés, si les 
fabricans vouloient sortir du cercle de leurs habitudes , et profiter 
des vues d’amélioration qui leur ont été présentées par des hommes 
dignes, à plus d’un titre, de la confiance publique. Dans la partie 
des j 4 rts de X Encyclopédie méthodique , mon Collègue Des ma rets pro¬ 
pose entr’aulres d’exprimer la sérosité du caillé plus exactement , de 
laisser moins fermenter les gâteaux; et au lieu de les saler à mesure 
qu’on les pétrit ét qu’on les entasse dans des formes , il désireroit 
qu’on les trempât dans une eau salée, qui pénélreroit plus également 
la masse des fromages. 
A ces réflexions joignons celles de M. Boyssou , tendantes égale¬ 
ment à améliorer la qualité des fromages du Cantal, et à rendre celte 
source constante de nos richesses plus utile à la Fr ance. Elles entrent, 
en partie dans les vues de M. Desmarels , parce que la vérité n’est 
qu’une pour les hommes accoutumés à réfléchir. 11 desirenm qu'on 
ne donnât pas aux fromages de son pays un volume aussi considé¬ 
rable, afin de les façonner, de les comprimer et défavoriser leur 
perfection ; de les retourner plus souvent qu’on ne fait , soit sous la 
presse , soilà la cave ; qu’on déterminât la dose dusel et sa distribution 
«l’une manière plus uniforme , pour qu’il ne se portât pas sur un 
point plutôt que sur un autre. En un mot. Fauteur voudruit que pour 
les préserver du contact de l’air, on les emballât dans des caisses ou 
clans des barils doublés en fer-blanc ou en plomb laminé. 
Un autre propriétaire zélé pour son pays, M. Desis trières, a 
aussi cherché â réveiller l’attention de ses compatriotes sur ce point 
important de leur industrie , en proposant les expériences et les 
observations pour perfectionner les fromages du C «niai ; il montre 
l’abus de l’excès de présure et de la chaleur employées , et il a ima¬ 
giné de nouvelles machines pour séparer plus complètement le sérum. 
Les fromages de Hollande n’ayant aucune supériorité bien établie 
sur ceux du Cantal, il n’est pas douteux qu’en donnant à ce dernier 
la perfection dont il est susceptible, non-seulement ou retiendrait 
en France des fonds qu’on emploie annuellement à acheter'des fro¬ 
mages étrangers, mais qu’on feroit même de ceux qui s’y fabrique¬ 
raient un objet d’exportation. 
Aux environs de Bergues, il se fabrique des fromages qui ont 
aussi leur mérite. L’année dernière, on en a vendu sur le marché de cette 
ville plus de quarante mille , du poids de dix livres chacun. Dés que 
ces fromages d’une forme orbiculaire sont sortis de l'arrondissement 
où on les a préparés, ils portent le nom de fromage de Hollande ; 
mais ils en diffèrent en ce que la pâte a moins de consistance, et que 
la croûte est peu plus épaisse. 
