V A C 
577 
Des Fromages privés de la sérosité au moyen de la compression 
et du feu . 
Dans les deux genres de fromages don!: il a été question jusqu’à 
présent, la matière caséeuse 11e subit pas Faction du feu; il suffit 
d’exposer le caillé sur des vaisseaux à claire voie pour les premiers 0 
et d’employer les efforts d’une presse pour les seconds. Celle opération, 
a pour objet d’amener la pâle à un état de consistance, telle qu’on 
puisse la manier, la figurer et la saler ; mais lorsqu'on veut ajouter 
encore une perfection à celle pratique, il faut nécessairement em¬ 
ployer la cuisson. 
On met pour cet effet le lait destiné à faire du fromage dans une 
chaudière exposée à Faction d’un feu modéré; on enduit ensuite de 
présure toutes les surfaces de l’écuelle plate, qu’on plonge dans le 
lait et qu’on remue en lout sens. 
Après que la présure aidée de la chaleur a imprimé son action au 
fluide, on enlève le lait de dessus le feu , et on le laisse en repos ; il 
se coagule en peu de lemps ; on sépare une portion du sérum , et ou 
en conserve suffisamment pour cuire à une douce chaleur la masse 
divisée en grumeaux ; on agile sans discontinuer, avec les mains, les 
écuelles elles moussoirs dont on se sert pour la brasser. 
La pâte est parvenue à son point de cuisson quand les grumeaux 
qui nagent dans la sérosité ont acquis un degré de consistance un peu 
ferme, un œil jaunâtre, et font ressort sous les doigts ; il faut alors 
retirer la chaudière de dessus le feu, remuer toujours, rapprocher 
en différentes masses les grumeaux, et exprimer le petit-lait le plus 
exactement possible. Cette première opération terminée , on distribue 
les grumeaux dans des moules, et on emploie l’effort de la presse 
pour achever d’en faire sortir toute la sérosité , et les réunir de ma¬ 
nière à former un corps d’une homogénéité parfaite. 
Pour introduire le sel dans le caillé cuit, favoriser sa solution et 
sa pénétration, il faut retourner les fromages , et leur donner une autre 
forme moins large que celle où ils ont été d’abord moulés; ils restent 
dans celle seconde forme pendant trois semaines ou un mois sans être 
comprimés par les bases. On se borne à les maintenir dans leur con¬ 
tour ; on les sale tous les jours , en frottant de sel les deux bases et une 
partie du contour; à chaque fois on resserre le moule, et lorsqu’on, 
s’apperçoit que les surfaces n’absorbent plus le sel, ce qui s’aunonç© 
par une humidité surabondante, on cesse d'y en mettre : on retire 
jes fromages du moule, et on les porte en réserve dans un sou¬ 
terrain. 
Les fromages de celle classe sont précisément les plus propres à se 
conserver long-temps en grosses masses , à circuler dans le commerce, 
et à devenir par conséquent d’un transport plus facile, tel est Je /ro- 
mage de Gruyères , tel est le fromage de Cites ter , tel est le fromage de 
Parmesan. 
Ces trois sortes de fromages si connus en Europe, diffèrent par 
leur couleur, leur consistance et leur saveur; malgré la ressemblance 
des procédés employés dans leur ftbricaliwi, la pâte du Parmesan 
xxiu 9 o 
