678 V à G 
est celle qui a ïe plus de ferme!é , à cause d’un plus grand degré de 
cuisson et de présure qu'on lui fait éprouver; ce qui le rend plus 
susceptible d’être râpé, et de faire partie des mets dans lesquels il 
entre, soit en qualité d’aliment, ou comme assaisonnement. 
Avant de terminer cet article, je rappellerai une observation que 
nous avons faite , mon collègue Deyeux et moi, dans l’ouvrage con¬ 
sacré à l’examen des différentes espèces de lait usitées en Europe ; 
elle est, suivant nous , d’une importance majeure pour la prospérité 
d’un commerce dont l’objet est aussi directement utile au bonheur des 
hommes, que celui qui intéresse leur subsistance fondamenlale. 
Si , à la faveur de quelques instructions pratiqués, on parvenoit 
à introduire dans les cantons où on fait mal le beurre, la méthode) 
adoptée en Normandie el en Bretagne, il en résultèrent une branche 
d’industrie plus étendue, dont profileroienl principalement les pro¬ 
priétaires de grands herbages et de troupeaux nombreux ; ce qui met- 
Croit ensuite la France dans le cas de 11e plus tirer celle denrée de 
premier besoin de l’étranger, qui nous rend par-là son tributaire 
pour des sommes considérables. Nous en dirons autant des fromages. 
L’art de les préparer est encore dans beaucoup d’endroits éloigné de 
la perfection. Ceux qui le pratiquent n’étant le plus ordinairement 
guidés que par la routine, ils se traînent servilement sur les pas de 
leurs prédécesseurs, sans trop chercher à découvrir s’il serait pos¬ 
sible de faire mieux. Cependant il est démontré que par-tout on pour- 
roit obtenir les mêmes espèces de fromages , en soumettant le lait aux 
mêmes procédés. Ne fabrique-t-011 pas déjà dans le Jura, le Doubs 
ei les Vosges, des fromages de la qualité de ceux de Gruyères eu 
Suisse , supérieurs à tous les fromages qu’il faut vendre el consommer 
dans l’année ? Les fromages d’Auvergne et de Ber-gu es en Flandre 
peuvent rivaliser ceux de Hollande pour la qualité et pour la durée. 
Cespnl-là de ces apperçus qui promettent une foule de résultats nou¬ 
veaux et satisfaisons à l’agronome éclairé , qui voudroit les étudier et 
les suivre avec tout l'intérêt qu’ils inspirent. (Farm.) 
VACHE. Les marchands donnent aussi ce nom à une co¬ 
quille du genre des rochers, qui est figurée pl. 10, lettre B de 
la Conchyliologie de Dargenville ; c’est le murex fémorale de 
Linnæus. Voyez au mot Bocher. (B.) 
VACHE DE BARBARIE. Les anatomistes de PAcadé- 
mie des Sciences ont décrit-, sous le nom de vache de Bar¬ 
barie, le Bubale. Voyez ce mot. (S.) 
VACHE-BICHE. Quelques auteurs ont appelé ainsi le 
Bubale. Voyez ce mot. (S.) 
VACHE BLEUE. Voyez Nil-gaut. (S.) 
VACHE BRUNE (GRANDE) ET VACHE BRUNE 
(PETITE), noms donnés par les Français établis au Sénégal, 
au kob et au koba, quadrupèdes du genre des Gazelles. 
( Desm. ) 
VACHE GROGNANTE. Voyez Yak. (S.) 
