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Dey eux et moi , à la fin de noire Mémoire sur la nature du 
sang. Il n’est pas douteux que le règne animal n’ait, comme 
le règne végétal, le pouvoir de créer de l’esprit recteur, des 
huiles essentielles, des huiles grasses et des résines; des alca¬ 
lis et des v acides, des sels essentiels, des sels neutres et des 
terres; de l’albumine et delà gélatine, de la fibrine, du soufre 
et du fer. Mais quel est cet art sublime qui produit toutes ces 
combinaisons? Par quel mécanisme ces transformations , ces 
assimilations, ces modifications s’exécutent-elles continuelle¬ 
ment et avec tant d’harmonie dans l’économie végétale et 
animale ? Voilà des secrets que la nature ne nous a pas per¬ 
mis de pénétrer; en un mot, ce sont les problèmes de la vé¬ 
gétation et de l’animalisation qui restent à résoudre. 
Qualités des Viandes . 
Malgré l’analogie reconnue depuis long-temps entre la 
substance gélatineuse des animaux et la substance muqueuse 
des végétaux, malgré la disposition de nos organes digestifs 
et notre appétit, qui nous portent en général à rechercher 
et à choisir également les parties des végétaux et des animaux 
dans lesquelles ces deux substances sont en plus grande abon¬ 
dance et dans l’état le pi us parlait,, les philosophes ne sont pas 
encore d’accord sur la nourriture qui convient le mieux à 
l’espèce humaine, et ils ont souvent agité la question de savoir 
dans quel règne cette nourriture de voit être prise de préfé¬ 
rence. Les uns voulurent qu’elle fut bornée au régime vé¬ 
gétal, dans la persuasion où ils étoient que les végétaux cons-, 
tiluoient la seule nourriture des premiers hommes , et parce 
qu’ils voyoient qu’il existe encore des peuples qui ne vivent 
que de végétaux. 
Les autres pensoienl autrement, par la raison qu’ils savoient 
qu’il y a aussi des peuplades entières pour lesquelles la viande 
est le seui aliment. 
Le sentiment le plus généralement adopté aujourd’hui par 
les médecins qui ont parfaitement connu les inconvéniens 
respectifs de la nourriture végétale et cle la nourriture ani¬ 
male, prises séparément, et par les naturalistes qui ont exa¬ 
miné la structure particulière de nos organes , le sentiment 
enfin le mieux appuyé par l’expérience, c’est que l’homme, 
d’après la structure de ses dents et de son estomac, étant des¬ 
tiné par la nature à se nourrir à-la-fois d’animaux et de vé¬ 
gétaux, doit employer un régime mixte, mais de manière 
qu’il fasse une consommation de viande très-considérable au 
[Nord et dans les saisons froides , moins grande dans les cli¬ 
mats et les saisons tempérés, et infiniment petite dans les 
