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ceux qui sont engraissés ; plus légère * plus facile à digérer, 
moins nourrissante dans les oiseaux que dans les quadru¬ 
pèdes, mais aussi succulente que celle de ces derniers, quand 
les oiseaux ont subi l’opération de la castration ; plus ferme 
dans les parties les plus exercées de ces oiseaux, comme les 
cuisses , quand ils marchent plus qu’ils ne volent, comme les 
ailes, quand ils volent plus souvent qu’ils ne marchent; 
enfin, elle est huileuse dans les oiseaux qui vivent de poissons 
et dans les poissons eux-mêmes; cle-làune multitude innom-^ 
brable d’espèces, de nuances et de qualités de viande qui 
olfrent aux hommes des alimens plus ou moins sains, plus ou 
moins savoureux. 
Quelques auteurs ont rangé les viandes en deux grandes 
classes, sous les dénominations de viande blanche et de viande 
noire. Les uns comprennent dans la première celle des ani¬ 
maux domestiques , comme le veau , le bœuf, le mouton , le 
cochon , les oiseaux de basse-cour , les poule# ordinaires , les 
poules d inde. 
La seconde embrasse les animaux sauvages, le daim , le 
cerf, le chevreuil , le lièvre , le sanglier , &c. parmi les qua¬ 
drupèdes ; la perdrix , la bécasse , &c. parmi les oiseaux. 
Les autres les connoissent sous d’autres dénominations ; 
ils appellent viande de boucherie, ou grosse viande , celle des 
quadrupèdes domestiques; viande de volaille , celle des oiseaux 
de basse-cour; viande de grosse venaison, celle des bêles 
fauves, de gibier à poil, celles de lièvre et de lapin ; viande de 
gibier à plumé , celle des oiseaux sauvages ; les uns et les 
autres distinguent les viandes en faites et. non faites : ces der¬ 
nières sont celles des animaux encore jeunes ; les premières 
appartiennent aux animaux qui ont atteint leur accroisse¬ 
ment. 
Quant à celle des poissons, on se contente de distinguer 
ceux-ci en poissons d 3 eau douce et en poissons de mer. 
On désignoit encore, chez certains peuples, les animaux 
purs et immondes; à la vérité on n’étoit pas toujours d’accord 
sur ceux qui dévoient être rangés dans Tune ou dans l’autre 
de ces deux classes , puisqu’en Egypte il y avoit des gens 
qui ne mangeoient point de mouton , tandis que d’autres 
s ; en nourrissoient sans scrupule. Mais , toute superstition à 
part, il paroît qu’on a cru devoir défendre , d’après quelques 
préjugés, l’usage des viandes , comme celles de porc , de 
cheval , à?âne , de lièvre , et sur-tout comme celle des bêtes 
rousses et des oiseaux de proie. 
Les différentes espèces de viandes usitées parmi nous ont 
chacune leurs saisons pour être servies dans le meilleur état 
