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sur nos tables, à l’exceplion du bœuf et du mouton , qui se 
mangent en tout temps (i) ; c’est ainsi qu’on y voit au prin¬ 
temps paroître le veau pris sous la mère, Vagneau de lait 9 
les dindoneaux , les poulets de graine , les pigeons de volière , 
les cannetons, les oisons , les peintadeaux , les levrauts -, les 
lapereaux, les marcassins , les chevreaux , &c. Y alose , la truite , 
le saumon , la lote } &c. 
Pendant l’été , on garnit les tables avec abondance de 
volaille , de gibier de toute espèce, et avec parcimonie de 
poisson de nier et de rivière. 
Pendant Fautomne et l’hiver , on y prodigue le mouton 
des Ardennes , de Rheims et de Présalé, le veau de Pontoise 
et le porc frais, toutes les espèces de volailles, tout le gros 
gibier, tout le gibier à poil et à plume, tous les meilleurs pois¬ 
sons de rivière et de mer. 
On a encore la précaution de ne manger les différens 
animaux que dans les saisons où ils sont plus agréables au 
goût, on a celle de les choisir élevés et nourris dans les pays 
qui leur sont le plus avantageux, tant par la nature du climat 
qu’à cause de la nourriture excellente qu’ils y trouvent; c’est 
ainsi qu’à Paris on préfère les bœufs de Normandie , de 
l’Auvergne et du Limousin, aux mêmes animaux tirés de 
loin. 
On ne se borne pas même à ce choix, car quoique toutes 
les parties de la plupart des animaux puissent être mangées, 
on ne sert sur la table des riches que celles qui sont les plu& 
savoureuses ; telles sont pour le bœuf la cervelle , la langue, 
le palais , les rognons, la queue , la culotte, le filet, &c. 
Pour le mouton , le gigot, le carré, l’épaule, le col¬ 
let , &c. 
Pour le veau , la tête, la cervelle, les yeux, les oreilles, 
la langue, les pieds, le riz, Ja longe, &c. 
Pour le cochon et le sanglier , la bure , le carré, le filet, le 
jambon , &c. 
Pour les levrauts et lapereaux , 1 e filet; enfin, pour les 
bêtes fauves , les parties de derrière. 
Quant aux oiseaux et aux poissons , comme on les sert 
souvent entiers, c’est à table qu’on en choisit les morceaux 
les plus délicats. 
(1) Dans les pays méridionaux , où Don mange beaucoup de mou - 
ion , j^ai vu bien des personnes délicates refuser d’en manger pen¬ 
dant les mois d’août, de septembre, d’octobre et de novembre , sous 
prétexte qu’en automne cètte viande avoit l’odeur de suif; dans 
d’autres pays, ou n’en mange pas au printemps (en avril et mai]» 
