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Ceux de la volaille qui doivent être présentes comme tels 
aux convives , sont les ailes, les cuisses et le croupion ; ceux 
du faisan sont les blancs de l'estomac; ceux de la bécasse sont 
les cuisses ; ceux des oiseaux de rivières sont les aiguil¬ 
lettes. 
Ceux des poissons sont les laites, &c. 
En général, tous les animaux ne doivent être mangés ni 
trop jeunes ni trop vieux ; dans le premier cas, leur viande , 
trop gélatineuse , est sans goût, et, dans le second, elle a 
une saveur forte et est très-coriace ; pour n’être pas trompé 
sur Fàge des animaux qui ne se développent pas sous nos 
yeux, on a cherché à le reconnaître à des signes cer¬ 
tains. 
Lorsque les levrauts et les lapereaux ont au-dessous des 
jointures des pattes de devant une grosseur faite comme une 
petite lentille , qu'ils ont le nez plus pointu et l’oreille plus 
tendre, on est assuré qifils sont de l'année. 
A F égard des perdreaux , dès que la première plume de 
l’aile est pointue , qu’ils ont le bec et les pattes noires, c’est 
une marque qu’il ne faut pas encore les placer au rang des 
perdrix . 
Des diffère ns moyens de conserver la friande. 
Il es! des circonstances, où dans l’impossibilité de fournir à lin cer¬ 
tain nombre d hommes de la viande fraîche en proportion de sa con¬ 
sommai ion » on a besoin de la remplacer par celle qu'on a amenée par 
des moyens particuliers à un étal propre à la conserver un temps plus 
ou moins long. 
La viande , mise dans un lieu frais et sec, où par conséquent elle 
est à l’abri de la chaleur et de F humidité, deux puissans agens de la 
putréfaction , se conserve un certain temps. Exposée même à une tem¬ 
pérature au-dessous de la glace, elle reste constamment dans le même 
état de fraîcheur , où elle etuit à Finslant où la gelée Fa surprise; c'est 
ainsi que les îiabitans du Canada gardent leur viande pendant le fort 
de l’hiver. 
Les soldats à qui on distribue de la viande pour huit ou dix jours 
ont coutume de lui faire éprouver une légère dessiccation préalable 
au feu et à la fumée, ce qu’on appelle boa canner ; ils parviennent , 
par ce moyen , à la manger le dixième jour , sinon aussi délicate , au 
moins aussi saine que lorsqu'elle est fraîche. 
Ce moyen est celui qu’emploient les Lapons pour conserver la 
viande et le poisson , excepté que destinant les substances animales à 
une plus longue durée que celle qui suffit aux viandes de nos soldats, 
ils poussent plus loin la dessication. 
il y a une trentaine d’années que M. Cazalés, professeur de physi¬ 
que et de chimie à Bordeaux , a présenté un procédé pour dessécher 
le bœuf. Voici en quoi il consiste : 
