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On met la viande de bœuf non soufflée , désossée, découpée en mor¬ 
ceaux de plusieurs livres, dans une étuve de huit pieds de long sur 
«pialre de large , sur cinq pieds et demi de hauteur , et à Taide de 
deux poiles, on porte la température à cinquante-cinq degrés du ther¬ 
momètre de Réaumur , et on la soutient pendant soixante-douze 
heures. 
La viande desséchée acquiert la couleur de la viande cuite : on la 
plonge dans une dissolution de gelée faite avec les os, ayant une con¬ 
sistance de sirop , on la reporte à l’étuve, l’humidité s’évapore et la 
viande reste recouverte d’une espèce de vernis qu’on pourrait rem¬ 
placer avec avantage par celui que donne le blanc d’œuf desséché. 
Pour faire du bouillon avec celle viande , on la passe à l’eau qui 
lai enlève son vernis , on jette celte eau, ensuile on met la viande à 
tremper pendant douze heures dans l’eau destinée à faire le bouillon; 
une ébullition de trois à quaire minutes suffit pour opérer la cuisson 
de la viande , on ajoute du sel et un clou de gérofïe. Le bouillon est 
presqu’aussi agréable que celui de la viande fraîche, et la viande près- 
qu’aussi tendre. 
Le bœuf de Hambourg se prépare en exposant la viande à la fumée 
après l’avoir saupoudrée de sel, et forcé le sel à pénétrer dans l'inté¬ 
rieur des morceaux à l’aide d’une forte compression. 
Lorsqu’on prépare de la viande pour la provision d’une maison , 
on prend une livre de se! et une once de salpêlre pour quatorze ou 
quinze livres de viande , dépouillée de sang et desséchée ; on frotte les 
morceaux avec le sel, on les laisse pendant un mois les uns sur les 
autres dans un saloir, avec la précaution de les retourner tous les huit 
fours. Au bout d’un mois, on essuie ces morceaux de viande , on 
absorbe 1 humidité avec du son , et on les suspend dans l’inlérieur do 
la cheminée de la cuisine ou dans une étuve. 
Si la viande est destinée à être envoyée dans les pays chauds ou à 
passer, les mers, on double la quantité de sel et on arrange les moi- 
ceaitx suffisamment, secs avec de la sciure de bois dans des barils qu’on 
remplit et qu’on ferme avec soin. 
Les bœufs élan! égorgés et dépouillés de leurs peaux, on les vide, 
on sépare la tête et. les pieds, on désosse la viande , ou la laisse se 
mortifier pendant deux jours , on la découpe en morceaux de cinq à 
six livres, on les frotte avec du sel mêlé à une petite quantité de sal¬ 
pêtre, on les place dans des baquets de bois, on les charge d’un 
poids considérable qui en exprime une liqueur rougeâtre, à laquelle 
on procure un écoulement en débouchant le fond du baquet. 
On relire la viande des baquets, pour la placer sur des planches, 
on les frotte de nouveau avec du sel pilé sans mélange de salpêtre, 
cl ensuite on l’arrange dans des barils , en isolant chaque morceau 
avec du sel. 
Les barils pleins, on les ferme, ensuile on prend la liqueur ex¬ 
primée par la première opération , onia fait bouillir , on l'écume, on la 
concentre et on la verse refroidie , et en plusieurs fois dans le baril par 
l’ouverture du boudon, et lorsqu’on est assuré qu’il n’existe dans 1@ 
baril aucun vide , on le bouche* 
C’est par des procédés à-peu-près semblables qu’on est parvenu à 
