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$aler 11 cm-Seulement les viandes des autres quadrupèdes, mais encore 
des oiseaux, et même celles des poissons. Voyez aux mots Cochon , 
Dindons, Oies et Canard. 
Les Maliomélans conservent leurs viandes , et les Africains celle 
de chameau , à-peu-près aussi de la même manière ; ils leur donnent, 
un quart de cuisson dans du beurre fondu , ils ne les salent et ne les 
assaisonnent que comme pour l’usage journalier , ils les laissent refroi¬ 
dir, l’arraugenl dans des jarres de terre , versent dessus le beurre figé, et 
ils ferment exactement les vases , ayant soin chaque fois qu’ils en tirent 
un morceau de viande , que le reste soit bien couvert de beurre. 
Dans les pays où l imite est commune, on s’en sert pour conserver 
la viande et certains poissons, le thon , par exemple; le procédé con¬ 
siste à découper la viande d’un bœuf bien saigné, et dès qu’il est 
tué, à arranger aussi-lot les morceaux dans des jarres , ou mieux en¬ 
core dans des bocaux de verre , à y verser assez d’huile d’olive fraî¬ 
che pour que toute la viande en soit noyée et couverte ; les bocaux 
parfaitement remplis, on les ferme avec un bouchon de liège, lutté 
avec une pâle de craie et d huile qui forme le mastic des liquoristes. 
Un de ces bocaux ouvert après cinquante jours de navigation, la 
viande s’es! trouvée non altérée. Lavée, pressée et battue dans l’eau 
pour la débarrasser de l’huile, cuite ensuite, elle Hattoil encore 1 © 
goût et l’odorat. 
Dans l’Inde, on soumet souvent le poisson à la préparation sui¬ 
vante : on le nettoie, on le découpe par tranches, on le saupoudre de 
sel, de poivre , on le met dans un vase entre des couches de tama¬ 
rins ; quelquefois on ajoute aux ingrédiens précédens du piment , 
de l 'ail, de la moutarde et même de Yassa fœlida . 
Oa conserve encore les viandes à l’aide de plusieurs liqueurs ; celle 
qu’ou nomme saumure , et qu’on emploie pour le bœuf, le mouton 
et le cochon y se prépare en faisant bouillir quatre livres de sel ma¬ 
rin , une livre el: demie de sucre , deux onces de salpêtre dans trente- 
quatre livres d'eau, on écume et on retire du feu ; on verse cette 
liqueur refroidie /sur la viande dépouillée de sang, et frottée avec 
du sel. 
On vante encore un moyen merveilleux, l’acide muriatique étendu 
dans une quantité d’eau suffisante pour conserver les viandes, pour 
leur donner un goût agréable, et les rendre propres à être digérées 
facilement. 
On a laissé de la viande pendant neuf mois dans l’alcool à treize 
degrés ; au bout de ce temps , elle a fourni de fort bon bouillon. 
On peut conserver la viande huit à dix jours, et même rétablir 
celle qui est altérée, en la lavant deux à trois fois par jour avec du 
l’eau saturée d’acide carbonique, ou en l’exposant au gaz carbonique, 
dans une cuve en fermentation. Les personnes qui habitent la cam¬ 
pagne ont sous la main le lait caillé, qui produit le même effet. Cette 
liqueur, lorsqu’on n’est pas obligé de garder trop long-temps la 
viande, est infiniment avantageuse , parce qu’elle n'en altère en rien 
la saveur. 
On a encore par-tout un moyen simple de rétablir les viandes qui 
commencent à se gâter; il consiste à les faire bouillir avec un nouct 
