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de charbon , ou à plonger dans le bouillon qui les cuit un charbon 
ardent. Tout le inonde sait également qu’en plongeant une croûte de 
pain bien grillée dans du beurre rance, on lui enlève l’odeur et la 
saveur desagréable qui lui est particulière. 
Conservation des parties nutritives extraites des Viandes et autres 
parties des animaux . 
Les produits obienus des animaux par l’aclion combinée du calo¬ 
rique et de l’eau , rapprochés par l’évaporation de ce liquide sous une 
consistance solide ou presque solide, peuvent se conserver long-lemps. 
Ces produits varient suivant les parties des auimaux qu’on a fait bouillir 
dans l’eau. 
Les uns sont un mélange de substance gélatineuse, saline et extrac¬ 
tive, contenu dans les viandes , et que nous avons dit en être les prin¬ 
cipaux matériaux immédiats ; ils ressemblent aux extraits savonneux 
des végétaux. 
Les autres, dus aux parties tendineuses, ligamenteuses, membra¬ 
neuses et osseuses des animaux , ne contiennent guère que la substance 
gélatineuse; ils sont analogues aux extraits muqueux des végétaux. 
Les premiers sont connus sous les noms de bouillons secs ou de 
tablettes de bouillon , parce qu’ils ne sont en effet que les bouillons 
dont nous avons déjà parlé, réduits à l’état solide. 
Les derniers, lorsqu’ils ont une consistance tremblante, portent 
le nom de gelée , et lorsqu’ils sont solides, ceux de gélatine ou de 
colle-forte . 
Bouillons secs ou tablettes de bouillon. 
Prenez quatre pieds de veau , douze livres de cuisse de bœuf, trois 
livres de rouelle de veau y dix livres de gigot de mouton ; faites cuire 
à petit feu dans suffisante quantité d’eau ; écumez à diverses reprises; 
passez le bouillon avec expression ; faites bouillir une seconde fois le 
marc dans de nouvelle eau; passez, réunissez les liqueurs; laissez-les 
refroidir ; séparez la graisse ; clarifiez avec cinq à six blancs d’œufs ; 
filtrez à travers un bîanchet; évaporez jusqu’en consistance conve¬ 
nable ; alors coulez sur une pierre unie ; divisez par tablettes: failes- 
les sécher à l’étuve, et enfin conservez-les dans des bouteilles que 
vous boucherez exactement. 
La quantité de ces tablettes est d’une demi-once par bouillon, en 
y ajoutant un peu de sql, qu’on ne fait pas entrer dans les tablettes, 
parce qu’il les renüroit susceptibles d’attirer l’humidité de l’air. 
Il est important que ces tablettes soient faites avec soin , que les maté¬ 
riaux immédiats de la viande qu’elles contiennent n’aient été altérés 
ni par la décoction ni par l’évaporation , sinon la solution d’une de ces 
tablettes dans l’eau au lieu d’être un bouillon savoureux, n’off're qu’un 
breuvage âcre et désagréable, comparable à du jus ou coulis étendu. 
On peut composer ces tablettes avec toutes les substances animales 
qui enlrent dans la confection des bouillons que nous prenons, soit 
ejn sanlé, soit en maladie , et même n’excepter des viandes en général 
que celles dans lesquelles la matière nourricière passant dans le corps 
