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de ces mets si communs, et dont on ne se lasse presque jamais ; sa¬ 
voir : le bouilli , le rôti , un ragoût, des bouillons, des jus ou coulis 
de viandes et cle gelée. 
Nous pouvons même réduire à deux principales ces diverses opé¬ 
rations : la cuisson des viandes par la voie sèche et la cuisson des 
viandes par la voie humide; mais avant de les y soumettre, il y a 
une sorte d’opération préliminaire dont il faut parler : elle se nomme 
mortification , et peut être comparée à la légère percussion , au moyen 
de laquelle on hâte après la cueillette des fruits, le moment de les 
manger. Elle consiste à leur faire perdre quelque gaz par une sorte 
de fermentation dont les degrés varient suivant l’espèce de viande , et 
suivant le goût de ceux qui doivent la manger. 
Pour cet effet, on l’expose à l'air pendant un temps déterminé par 
la température de l’atmosphère. Quelquefois avant cette exposition, 
on la plonge dans de la saumure. Cette exposition à l’air, pour le bœuf,\ 
par exemple, doit, durer quatre à cinq jours en hiver, deux ou trois 
au printemps et en automne, et un jour en été. 
Le gibier sur-tout a besoin d’être mortifié : trop frais, ilest insipide ; 
il n’est bon que lorsque la vapeur ou le fumet qui s’en exhale, a du 
montant sans être désagréable. 
Quand on a tué la volaille , il faut avoir soin d’enlever le canal 
intestinal , parce que déjcà rempli de gaz hydrogène sulfuré, il péné- 
treroit le tissu de la chair par son séjour dans la cavité abdominale, 
hâteroit sa putréfaction, et communiqueroit à la viande une odeur 
désagréable. 
Le but qu’on se propose en employant cette fermentation, avec la 
précaution de ne pas la pousser trop loin, ^est de rendre la viandeplus 
savoureuse, el de la disposer à être plus aisément pénétrée par les sucs 
gastriques. 
C’est pour atteindre un but semblable que dans les substances vé¬ 
gétales qui doivent nous servir d’aliment ou de boisson , nous déve¬ 
loppons un commencement de fermentation que nous avons égale¬ 
ment l’art d’arrèlér à propos. 
A la campagne, pour suppléer à la mortification de la volaille 
qu’on veut manger de suite, on lui fait boire du vinaigre avant de la 
tuer. Elle en est beaucoup plus tendre. 
Cuisson des Viandes par la voie sèche. 
11 existe quatre manières de leur procurer cette cuisson. 
i Q . Eu les exposant sans eau à l’action du calorique dans un four , 
soit à nu, soit renfermées dans de la pâte de froment , de seigle ou 
d’orge. 
2°. En les plaçant sur un gril posé sur des charbons ardens. 
3 Q i En les faisant frire dans une poêle avec de la graisse ou de 
l’huile. 
4°. En les mettant en morceaux assez considérables à une broch® 
qui , en tournant devant le feu, présente leurs surfaces à son action, 
laquelle né doit; être, ni assez violente pour les brûler, ni assez pro¬ 
longée pour les dessécher. 
