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Cuisson des Viandes par la voie humide. 
On désigne sous le nom de bouilli toute viande cuite dans l’eau au 
moyen d’une légère ébullition, sans autre assaisonnement qu’un peu 
de sel et quelquefois des légumes ou des racines potagères ; et sous celui 
de bouillon , les décoctions des viandes qui, pendant leur cuisson dans 
l’eau, se sont chargées des parties gélatineuses, extractives et salines 
qu’elles contiennent. 
On commît sous la dénomination de jus , une espèce de bouillon 
plus rapproché que le bouillon ordinaire , tant parce qu’on a em¬ 
ployé pour les préparer une plus grande quantité de viande , que 
parce que celte viande a non-seulement reçu une coclion plus pr o¬ 
longée et une division plus considérable , mais encore une forte 
expression. 
Les gelées sont une autre espèce de bouillon préparé avec des 
viandes plus muqueuses que celles qui fournissent le jus, que d’ail¬ 
leurs on clarifie et on rapproche au point de se conçréter par le 
repos et le refroidissement. 
On appelle ragoûts toutes viandes cuites ou servies avec des li¬ 
queurs plus ou moins épais es, plus ou moins composées d’ingrédiens 
propres à en relever le goût et à leur donner plus d’agrément ou à 
ajouter a leurs qualités nutritives. Çes liqueurs portent le nom de 
sauce , de coulis ; elles ont pour base des substances grasses, des acides 
végétaux , des s.üt>cté de viandes ; et pour assaisonnement, le sel et des 
aromates ou indigênës ou exotiques. 
On mange la chair de vache au lieu de celle de bœuf , mais la pre¬ 
mière est plus çlure , plus maigre, et par conséquent plus sèche et plus 
fibreuse. Cependant les bouchers en vendent quelquefois pour du 
bœuf, même à Paris, où la plus grande partie de la viande qui s’y 
consomme est du bœuf ; mais comme ils ont soin de choisir des va-* 
ches jeunes et grasses, peu de personnes s’apperçoivent de la fraude, 
qui alors devient indifférente. La viande de vache a toujours plus de 
couleur, et le bouillon en est moins savoureux. 
LFne règle dont ne devroit jamais se départir quiconque fait cuire 
3a viande par la voie sèche ou par la voie humide, c’est de ne pas 
employer un degré de chaleur trop considérable, sans quoi elle perd 
de sa couleur, de sa saveur, de ses facultés nutritives, et ne con¬ 
serve plus qu’un caractère d’âcreté ; un rôti, des côtelettes , un po¬ 
tage, un bouilli , un ragoût préparés lentement et à petit feu , ne sont 
nullement comparables aux mêmes mets qu’on obtient en brusqûant la 
cuisson. 
Préparation des bouillons. 
Faites bouillir une livre de bœuf dans une livre d’eau, écumez, 
salez, conduisez ensuite le feu de manière que la liqueur ne fasse 
que frémir, et continuez-le jusqu’à ce que la viande soit suffisam¬ 
ment cuite. Si on a saisi le juste point de cuisson , la viande se trou¬ 
vera très-succulente et elle sera très-tendre, sur-tout si, pour la man¬ 
ier , on la coupe dans son fil ; le bouillon sera aussi très-savoureux» 
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