à56 V I A 
Lorsqu’on emploie moitié moins de viande pour îa même quantité 
d’eau, on a un bouillon léger, plus propre aux malades ; mais en gé¬ 
néralpour le préparer, il est essentiel de choisir la viande des 
jeunes animaux, parce que n’étant point aussi complètement annua¬ 
lisée, le bouillon qui en résulte passe moins vite à la fermentation 
putride que celui des animaux adultes et formés. 
Parmi les bouillons destinés aux malades, sont comptés ceux faits 
avec les os mis en pâte, après avoir déjà bouilli dans de l’eau seuls 
ou avec de îa viande. Ceux de veau , de poulet , 3e préparent à la 
maison; quanta ceux de tortues , de vipères , de grenouilles , etc. ils 
exigent quelques soins, et ce sont les pharmaciens qui les préparent. 
Des Bouillons pour potage . 
Prenezda viande de bœuf la plus succulente, la culotte, par exem¬ 
ple : faites bouillir , dans poids égal d’eau de rivière ; écumez et salez K 
ensuite ajoutez des racines et plantes potagères épluchées, et cuisez à 
petit feu comme pour le bouillon simple. Le bœuf, le mouton et le 
porc , font ordinairement la base des potages; mais on augmente sou¬ 
vent leur saveur et leurs qualités nutritives par l’addition des vieilles 
volailles ou avec des purées de semences légumineuses ; on les colore 
avec des racines qu’on grille ou avec du caramel. 
Des Jus de viande . 
On les obtient par les mêmes procédés que les bouillons, exceplé 
qu’au moyen d’une division plus considérable et d’une cuisson plus 
longue, on épuise davantage les viandes faites qui les fournissent 
particulièrement, qu’on les exprime pour avoir tout ce que l’eau a 
pu en dissoudre. Ainsi chargés d’une matière extractive plus abon¬ 
dante , les jus sont plus âcres, plus échauifans que les bouillons or¬ 
dinaires. 
Des Gelées. 
Prenez un chapon découpé par quartiers, deux pieds de veau, un 
petit gigot de mouton : faites bouillir à petit feu dans une marmite 
d’étain fermant de manière à empêcher une trop grande évaporation ; 
passez la décoction ; laissez-la refroidir pour en séparer la graisse 
qui se rassemble à îa surface et y devient concrète; clarifiez la li¬ 
queur avec des blancs d’œufs, après avoir ajouté une demi-livre de 
sucre; écumez; rapprochez-Ja au point convenable; coulez par un 
Manchet sur lequel vous aurez mis de la cannelle ou line autre sub¬ 
stance aromatique. La liqueur refroidie se fige et prend l’état de 
gelée. 
Cette gelée coupée par morceaux et mise dans un plat, le moindre 
mouvement qu’on lui imprime la rend tremblante; pressée dans les 
doigts, elle se fond, s’échappe , en y laissant une petite portion qui 
les rend collans. 
Les os et la corne de cerf fournissent par le même procédé , mais 
par un feu plus prolongé, une gelée qui ne diffère de la précédente 
que parce qu’elle est dépourvue de substance extractive. 
