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Des Ragoûts, 
Prenez deux poulets plumés, flamblés, épluchés, vidés, coupés 
par quartiers j dégorgés dans de l’eau tiède el égouttés sur un (amis ; 
mettez-Ies, ainsi que les abattis, dans une casserole avec du lard , du 
beurre, du persil et de la ciboule hachés, du laurier, du thym, des 
clous de girolle et des champignons : cuisez, et lorsque le ragoût est 
prêt à être servi, ajoutez trois jaunes d’œufs délayés avec un peu de 
vin blanc ou du verjus pour liaison. 
Les différens procédés imaginés pour cuire les viandes , présentent 
les phénomènes suivans : / 
i°. Les quatre premiers moyens de leur administrer le calorique, 
déterminent les liqueurs qu’elles contiennent à se raréfier, à réagir 
sur les solides et à en opérer le ramollissement. 
2 °. L’évaporation que ce calorique sembleroit devoir occasionner, 
est empêchée en grande partie, tant par la graisse dont on couvre ou 
dont on arrose leur surface, que par la solidité que les viandes 
acquiérent à l’extérieur lors de la première impression de la chaleur» 
5°. Cette action du calorique qui durcit et rissole leur surface, 
exalte aussi dans la matière extractive une saveur de sucre ou de ca¬ 
ramel très-sensible, malgré l’âcreté , l’amertume et la salure qui 
l’accompagnent. 
4°. Dans la confection des bouillons, des jus, des gelées, le calo¬ 
rique coagule d’abord l’albumine; il la sépare sous forme d’écume, 
et aide ensuite l’eau à dissoudre la substance gélatineuse plus abon¬ 
dante dans les jeunes animaux que dans les vieux , puis la substance 
extractive qui communique aux bouillons la couleur qu’on leur re¬ 
marque. 
b°. Pour avoir un excellent bouilli , pour rendre le tissu de la 
viande plus tendre , plus facile à digérer et plus nourrissant, le 
meilleur secret, c’est de le cuire à un feu très-modéré ; et pour le 
trouver plus délicieux, il faut non-seulement le couper dans son fil , 
mais encore manger de préférence la chair la plus voisine des os. 
6°. Le calorique développe dans toutes ces viandes une odeur 
particulière, celte odeur qui n’est qu’une modification de celle qui 
réside dans une des humeurs de chaque animal vivant, et qui, sans 
être très-sensible pour les hommes , exceple dans le musa , la civette , 
le bouc , le castor , etc. frappe cependant l’odorat du chien , de ma¬ 
nière à lui faire reconnoitre son maître, ainsi que le gibier qu’il 
poursuit. 
7 °. Parmi les assaisonnemens prodigués dans les ragoûts, il en est 
d’alimentaires, comme le beurre, la crème, l’huile, le sucre, etc. 
11 en est d’irritans , d’incendiaires , comme les aromates. Ceux-ci 
sont plus propres à exciter la gourmandise qu’à contenter l’appétit ; 
mais quelquefois ils sont très-utiles pour corriger ou masquer les dé¬ 
fauts de certains alimens et en rendre la digestion plus facile. C’est 
ainsi que d’un bouillon d’os, qui n’est qu’une dissolution de colle- 
forte sans goût, sans couleur et, sans odeur, M. Cadet de Vaux par¬ 
vient, par l’addition d’une certaine quantité de légumes, d’un oignon 
