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Si le hasard est la oause vraisemblable de l’art de convertir en 
vinaigre les vins qu’on remarquoit tourner à l’aigre, la simple obser¬ 
vation a dû, long-temps avant qu’on perfectionnât l’art du vinaigrier, 
apprendre que certains fruits ou conservent une saveur aigrelette „ 
agréable, ou la possèdent avant d’acquérir leur parfaite maturité. Les 
groseilles , F épine-vinette , et sur-tout le raisin , avant de tourner, ont 
ce goût acide. 
Un pépin, de ce raisin , semé il y a plusieurs années dans le jardin 
très-connu du chevalier Jansen, à Chaillot , près Paris, a produit 
une variété dont le fruit parvient â la maturité la plus complète; 
ses sarmens poussent avec une vigueur extrême, et couvrent déjà 
une grande étendue de muraille. Le fruit de celle variété est excel¬ 
lent ; mais , comme l’observe M. Dussieux, elle porte, on ne sait 
pas trop pourquoi, le nom de vigne aspirante. 
Le verjus ne sanroit être considéré à la rigueur comme un véritable 
vinaigre , puisqu’il n’est pas le produit de la fermentation acéteuse ; 
c’est un acide rnalique plus ou moins pur , que la pression sépare des 
raisins encore verds, et qu’on fait dépurer par un léger mouvement 
de fermentation vineuse. 
Cet acide n’existe pas seulement dans le verjus , il se trouve encor® 
dans le moût des autres espèces de raisins , d’autant moins abondam¬ 
ment qu’elles sont plus mûres. Les liqueurs fermentées, telles que le 
eidre , le poiré , la bière , etc. contiennent également l’acide malique, 
et M. Chaplal la rencontre jusque dans la molasse; c’est meme pour 
le saturer complèlement qu’on emploie la chaux , les cendres ou 
d’autres bases lerreuses ou alcalines dans la purification du sucre : le 
même chimiste a remarqué que les vins qui contiennent le plus d’acidg 
rnalique, fournissent les plus mauvaises qualités d'eaux-de-vie. 
Le suc de verjus n’est pas difficile à faire; il s’agit seulement de 
prendre le raisin qui porte ordinairement ce nom, de l’écraser encore 
verd, et de le laisser ainsi fermenter dans un vaisseau à découvert 
environ trois semaines ; après on exprime le suc par le moyen d’une 
presse; on le laisse dépurer pendant vingt-quatre heures ; on le filtre 
à travers le papier, et on le conserve pour les différent' usages en 
mettant une couche d’huile par-dessus. 
On fait avec le suc du verjus plusieurs mets assez recherchés ; ils 
portent son nom. Si on l’a laissé exposé au soleil sur plusieurs assiettes, 
jusqu’à ce qu’il soit desséché, et que l’extrait qui en résulte soit con¬ 
servé dans des bouteilles bien fermées, on peut, avec quelques grains 
de cet extrait, assaisonner des œufs dans toutes les saisons. 
On prépare en outre avec le verjus un sirop fort agréable, en 
faisant fondre vingt-huit onces de sucre dans une livre d’acide: il est 
très-rafraîchissant. 
Vlanlation de la Vigne. 
C’est entre le 40 et 5 o e degré de latitude qu’on peut se promettre 
une culture avantageuse de la vigne ; c’est aussi entre ces deux termes 
que se trouvent les vignobles les plus renommés et les plus riches en 
vins; au-delà, le raisin ne mûrit point complètement ; il n’y reçoit 
