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que certaine de l’immense richesse territoriale de leur patrie, et. la 
plupart abandonnent les villes pour dourir à leurs vignobles ou à 
ceux: de leurs amis à l’époque de la vendange. 
Le jour fixé pour la cueillette du raisin ne doit pas être indifférent, 
puisque la durée plus ou moins longue de la fermentation en dépend ; 
il faut donc choisir, autant qu’il est possible, le temps le plus favorable 
à la vendange , c’est-à-dire lorsqu’il fait sec, et que le soleil a dissipé 
la rosée que la fraîcheur des nuits a déposée sur le raisin. 
La maturité du raisin se reconnoîtà la réunion des signes suivans : 
queue brune, grappe pendante , grains ramollis, pellicule amincie, 
grappe et grains faciles à détacher, suc doux, savoureux'el vis¬ 
queux, pépins fermes non glutineux : c’est alors que le propriétaire 
d’une vigne en fait la vendange. 
Pour y procéder, il ne livre pas la coupe du raisi^ à des mains 
non exercées; il choisit de préférence les femmes des vignerons du 
pays ; elles sont dirigées par un homme sévère et intelligent ; il fait 
en sorte qu’elles ne mangent point dans la vigne , qu’elles conservent 
pour \evin les meilleurs raisins 3 qu’elles n’y mêlent point des débris 
de pain ou d’auîres ali mens , qu’elles coupent très-court, et plutôt 
avec de bons ciseaux qu’avec une serpette, les queues des raisins; 
qu’elles choisissent pour la première cuvée, les plus sains et les plus 
mûrs, bien distincts de ceux qui ont dépassé la maturité, il a soin 
qu’elles ne prennent pour la seconde cuvee ni les raisins pourris, ni 
ceux qui sont absolument trop verts; enfin il leur fait arranger les 
grappes avec dextérité et sans les tasser dans leurs paniers, et de-îà 
dans des baquets ou hottes , afin que le raisin puisse être transporté à 
la cuve sans avoir perdu de son suc. 
Égrappage et foulage. 
Sur cette cuve est solidement placée une caisse carrée, dont les 
côtés et le fond sont fermés de listeaux de bois peu distans entr’eux ; 
c’est dans cette caisse qu’on verse la vendange à mesure qu’on l’ap¬ 
porte de la vigne ; un homme armé d’une fourche à irois becs, qu’il 
tourne et agile circulairement, détache les grains de la grappe et en¬ 
lève celle-ci, puis avec ses pieds munis de gros sabots , il foule les 
grains, et quand tous sont écrasés, il soulève une planche de la caisse 
et les pousse dans la cuve; il continue la même manœuvre, jusqu’à 
ce que cette cuve soit remplie. La vendange ainsi foulée exactement 
devient plus fluide, et par conséquent plus fermentescible, la partie 
colorante du raisin est non-seulement à découvert, elle est délayée 
dans le moût. Mais ces opérations de cueillette et de foulage 11e doi¬ 
vent point être traînées en longueur, il y auroit une succession de 
fermentation qui nuiroit à la qualité du vin ; il faut que la cuve soit 
pleine de raisin écrasé en moins de vingt-quatre heures. Si même ou 
trouve, d’après Chaptal, cette opération de foulage encore trop gros¬ 
sière pour disposer suffisamment la fermentation à marcher d’une 
manière uniforme, on soumettra à l’action du pressoir les raisins à 
mesure qu’on les apportera de la vigne ; on en recevra le suc dans 
nne cuve, et on Y abandonnera à la fermentation spontanée, soit seul, 
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