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si on veut im vin très-délicat, soit avec le marc exprimé et égrappe* 
si on veut un vin plus coloré et d’une plus longue conservation. Le 
moût qu’on obtiendra par l’effet de cette pression aura une odeur dou¬ 
ceâtre, une saveur très—sucrée; sa consistance, variable suivant les 
pays , sera presque celle d’un sirop dans ceux du midi. 
Les matériaux immédiats du moût sont le sucre, le mucoso-sucré, 
l’eau , le tartre, une partie colorante et une substance végéto-animale 
que Fabroni et Thénard ont reconnu être le premier agent de la fer¬ 
mentation, le ferment par excellence. 
Fermentation. 
La fermentation vineuse a lieu ou dans des cuves de pierre ou d» 
bois, ou dans des tonneaux; le choix entre ces vaisseaux d’une ca¬ 
pacité si differente n’est point une affaire de caprice; on emploie les 
cuves en Provence et en Languedoc, parce que la masse fermentante 
doit être d’autant plus considérable que le moût est. plussucré et plus 
épais, qu’il a besoin d’une fermentation plus rapide , et que le vin est 
destiné à être plus spiritueux ; on se sert de tonneaux dans la Cham¬ 
pagne, parce que la masse fermentante doit être d’autant moins con¬ 
sidérable , que le raisin a crû dans un pays moins chaud , qu’on 
veut obtenir un vin plus délicat, et qu’on exige qu’il conserve plus 
d’arome. 
Ces cuves ou ces tonneaux nelloyés avec soin avant d’y déposer la 
vendange , sont établis dans des celliers bien clos, afin quela fermen¬ 
tation n’y soit point troublée par le froid de la nuit et par les varia¬ 
tions de l’atmosphère; il y règne une température de dix degrés, la 
fermentation languiroit au-dessous, elle deviendroit trop tumultueuse 
au-dessus. 
Après avoir choisi les meilleurs raisins des vignes le plus favorable¬ 
ment situées , et dans la meilleure exposition , après avoir, par les plus 
excellens procédés, disposé à la fermentation le suc de ces raisins , et 
l’avoir mis dans les vaisseaux et dans les lieux les plus convenables; 
quels seront les phénomènes et le produit de la fermentation tumul¬ 
tueuse de ce suc ? Bientôt il se couvre de bulles, il s’en élève du 
centre de la cuve qui viennent crever à la surface en formant de 
petits jets, et faisant entendre un léger sifflement. C’est Je gaz acide 
carbonique, qui, formé aux dépens de Fo xi gène et du carbone des prin¬ 
cipes constituans du moût, se dégage. Bientôt sa quantité augmenle, 
il déplace, à cause de sa pesanteur , l’air atmosphérique qui reposoitsur 
la cuve, il se répand de-là dans le cellier; on n’y peut plus res¬ 
pirer sans danger d’être asphixié par le gaz meurtrier ; alors la 
liqueur se trouble, se gonfle, s’échauffé, bouillonne; on y voit nager 
des filainens , des flocons; on y voit s’agiter les pellicules, les pépins 
des raisins; une partie de ces substances se fixe à la surface de la 
cuve 3 y forme une croûte spongieuse qu’on nomme le chapeau de 
la, vendange , et que surmonte ensuite une écume très-volumineuse; 
l’autr e se dépose au fond ; alors la cuve exhale une odeur qui y an¬ 
nonce la présence de l’alcool; le sucre qui, par sa décomposition, a 
servi à le former, n’est presque déjà plus sensible dans la liqueur ; 
