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Béjà le principe colorant qui existoil sous ïa pellicule du raisin , et 
que le foulage avoit détaché et distribué dans le moût, s’est dissous 
dans ce nouveau produit, enlin la fermentation tumultueuse est ache¬ 
vée , elle s’arrête. 
Tels sont les phénomènes et les effets de cette fermentation, dont 
quatre sont principaux : le dégagement du gaz acide carbonique, la 
production de la chaleur , la formation de l’alcool et la coloration de 
la liqueur; ils sont d’autant plus sensibles et d’autant plus durables , 
que le moût dans lequel ils ont lieu, est plus riche en principes cons- 
tiluans. Aussi dans les pays chauds , la fermentation demande-t-elle 
plusieurs jours pour être complète, tandis que dans les pays froids 
elle est souvent terminée après quelques heures de durée. 
L’air atmosphérique qui, pendant la fermentation , se trouve en 
contact avec le moût , ne se combine point avec lui , il ne fait que 
lui faciliter les moyens de fermenter , en servant d’excipient au gaz 
acide carbonique, et en ne présentant qu’un léger obstacle au mou¬ 
vement de dilatation et d’affaissement que la liqueur éprouve. 
On pourrait , en retenant ce gaz, faire le vin dans les vaisseaux 
clos ; il seroit même beaucoup plus généreux , parce qu’il au roi I con¬ 
servé son alcool^ et son arôme, deux substances que dans l'autre 
procédé le gaz carbonique emporte toujours en très-grande quantité 
avec lui, en s’échappant ; mais comme ce gaz est très-expansif , il corn- 
primeroif d’une part le mouvement fe rm entai if, au point que \evin 
ne se feroit qu’à la longue, et d’autre part il menaceroit .sans cesse 
d’explosion et de rupture les vaisseaux dans lesquels ce vin seroit con¬ 
tenu. M. Chaptal, en présentant les avantages el les inconvéniens de 
ces deux méthodes , desireroit qu’un les combinât assez heureusement 
pour en écarter ce quelles ont de vicieux. 
Décuvage . 
Iba fermentation variant en énergie et en durée, selon le climat 
et la saison, selon la qualité et la quantité du moût soumis à sou 
action , on sent que toutes les méthodes imaginées pour en fixer en 
général et irrévocablement le terme, sont nécessairement vicieuses; 
que le mieux est de l’attendre plus ou moins, suivant les pays, les 
circonstances et la nature du vin qu’on se propose d’obtenir. 
Ainsi , en faisant éprouver dans le midi et dans le nord de la 
France le mouvement fermentalif à des moûts d’excellente qualité 
obtenus des meilleurs raisins de chacune de ces contrées, ne doit- 
on accorder, comme nous l’avons dit, aux uns, que des heures seu¬ 
lement, et. aux autres, des jours pour cuver. 
Avant de procéder au décuvage, on a eu soin de disposer les ton¬ 
neaux qui doivent recevoir le vin ; ils sont faits d’un merrain très- 
sain ; aucune douve n’a été tirée du bois qui-avoisinoit l’écorce et les 
racines d’un chêne au pied duquel se trouvoit une fourmilière ; au¬ 
cune ne participe de L’odeur des fourmis , n’est imprégnée de leur 
acide , et ne peut communiquer au vin le goût de fût , dont souvent ces 
insectes sont la cause éloignée. Les tonneaux qui étaient neufs ont été 
lavés à l’eau de chaux, puis k l’eau chaude et ensuite à l’eau salée | 
