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riux qui avoienl déjà servi ont été-privés du tartre qu’ils contenoîent 
et ensuite lavés à l’eau chaude ; on a enfin passé dans les uns et les 
autres ou du vin ou dn moût bouillant, ou une infusion de fleurs 
de pêcher. Pour tirer le vin de la cuve, on ne le îafisse pas couler 
dans des vaisseaux découverts pour le porter ensuite dans les ton¬ 
neaux ; il sorliroit de la cuve avec violence , il écumeroit, il bouil- 
lonnerb.it ; une forte odeur vineuse répandue dans le cellier, annon- 
ceroit la perle irréparable qu'il feroit de son gaz et de son alcool ; 
on préfère de l’introduire dans les tonneaux, en employant pour l’y 
conduire, un tuyau de fer-blanc on de cuir, qu’on adapte à la can¬ 
nelle de la cuve. 
Le chapeau delà vendange contient assez souvent du vin qui s’esî 
aigri; on sépare, pour l’exprimer à part , ce chapeau avec soin du 
marc sur lequel il s’est affaissé, et on porte celui-ci au pressoir. Le 
vin qui en sort jusqu’à la seconde coupe, est distribué dans les ton¬ 
neaux qui contiennent, déjà celui du décuvage. Le vin qui suit, est 
plus âpre et plus coloré; on le met à part, il ne fait, pas partie du 
vin de première qualité : les tonneaux pleins, autant qu’il est néces¬ 
saire, sont arrangés sur des chantiers, dans des celliers plus froicls 
pour les vins du Nord que pour ceux du Midi. Là ces vins subissent 
une fermentation qu’on appelle insensible , parce qu’elle est beau¬ 
coup moins tumultueuse que la première : pendant qu’elle a lieu , on 
a soin de remplir les tonneaux, ou, ce qui revient au même, de les 
cuiller d’abord tous les jours, ensuite tous les huit jours , après cela 
tous les quinze jours, et enfin tous les deux mois lorsque le vin est 
en cave, et aussi long-temps qu’il y reste. 
L’usage sera que , pendant cette nouvelle fermentation qui produit 
encore du gaz carbonique , on ne ferme les tonneaux qu’avec des 
feuilles de vigne assujéties avec du sable, et-qu’on attende le calme 
de la liqueur avant de la boucher avec des boudons, et sur-tout 
avant de les frapper fortement. 
On observera qu’Olivier de Serres prétend que des tonneaux sains 
et bien cerclés sont en e!at. de résister à tout l’effort de ce gaz , e! qu'on 
peut, sans crainte de rupture des tonneaux, les bondonner aossi-iôt 
qu’ils sont remplis à deux pouces près du trou. Faut-il respecter 
Fusage ? faut-il, sur la foi du plus célèbre des agriculteurs, adopter mi 
procédé qui ne paroîl pas sans danger, mais qui, réussissant, conserve¬ 
rait dans le vin une grande, quantité de gaz et d’alcool ?Nous croyons 
qu’il faudrait prendre un milieu entre ces deux pratiques opposées ; 
qu’il seroit à propos d’assujétir le bouchon du tonneau avec un res¬ 
sort assez puissant, mais qui , cédant beaucoup plutôt que les cer¬ 
ceaux, comprimeroit, retiendrait, sinon tout le gaz que voulait fixer 
Olivier de Serres, au moins une grande partie de celui que l’usage 
laisse échapper en pure perte. 
Soutirage. 
Lorsque la seconde fermentation s’est appaisée, et que la masse dut 
liquide jouit d’un repos absolu, le vin est fait. Alors il se clarifie peu 
à peu de lui-même; tout ce qui est étranger à sa composition se pré» 
cipite sur les parois et au fond du tonneau, ce dépôt s’appelle lie ; 
