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c’est un mélange de larire, de matières extractive et colorante, alté¬ 
rées d’une substance végéto-animale, en partie décomposée. Or, comme 
cette lie, quoique séparée du vin, est susceptible de s’y mêler eide lui 
imprimer un nouveau mouvement de fermentation qui l’altéreroit , 
pour obvier à cet inconvénient, on a soin , dans les différeus vigno¬ 
bles, de transvaser le vin à diverses époques. Celui de l'Hermitage, 
en mars et en septembre; celui de la Champagne, en octobre , en 
février et en mars ; on choisit toujours un temps sec pour celte opé¬ 
ration , et on devroit employer de préférence, pour l’exécuter, la 
pompe dont l’usage est établi en Champagne. C’est un tuyau de cuira 
aux extrémités duquel sont des tuyaux de bois , dont l’un s’adapte au 
robinet de la futaille qu’on veut vider, et l’autre à l’ouverture do 
celle qu’on veut remplir en lâchant le robinet. La première se vide 
à moitié; on fait passer le reste à l’aide d’un soufflet, dont l’air, eu 
exerçant une pression sur le vin , l’oblige à sortir d’un tonnea’u pour 
monter dans l’autre. 
Après le premier soutirage d es vins qui sont restés dans les celliers,, 
on les descend à la cave. La meilleure est celle qui se maintient tou¬ 
jours au dixième degré de température , qui a son ouverture tourné© 
vers le nord; les futailles ne s’y dessèchent pas, les cerceaux ne s’y 
* pourrissent pas , le vin n’y reçoit aucunes secousses, n’est exposé à 
aucunes émanations nuisibles. 
Collage <, 
Le soutirage des vins n’étant pas toujours suffisant pour les clarifier 
complètement, on a recours à une autre opération qu’on nomme le 
eollage. C’est ordinairement la colle de poisson qui sert à cel usage; 
on la déroule avec soin , on la coupe par petits morceaux, on la 
fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfie, se ramollit , se 
dissout ; on l'agité avec un balai, on la verse dans le vin : elle s’em¬ 
pare de toutes les molécules restées dans la liqueur, et se pjécipile 
avec elles. Les blancs d’œufs ou la gomme arabique peuvent rem¬ 
placer la colle de poisson , sur-tout lorsqu’il s’agit de clarifier les vins 
dans les pays chauds. 
Soufrage . 
Outre ces opérations qui constituent Fart de gouverner les vins 3 
il en est encore deux dont nous avons à parler, le soufrage et la mise 
en bouteilles . Lorsqu’on veut faire voyager par mer et dans des ton¬ 
neaux les vins généreux de Provence , de Cûle Rôlie et de Bordeaux, 
on les mute , c’est-à-dire qu’on les imprègne de la vapeur du soufre 
par les procédés suivans. 
On brûle dans certains pays deux ou trois mèches soufrées dans 
un tonneau avant de le remplir de vin clarifié ; dans d autres on 
enflamme une mèche dans un tonneau dans lequel on a mis deux ou 
trois seaux de vin, on agite ie tonneau en tous sens; on remet une 
nouvelle quantité de vin , on brûle une autre mèche , et on continu® 
3 a meme manœuvre jusqu’à ce que le tonneau soit plein. Ici on met 
sur un trou de forêt une mèche de soufre allumée, et on tire en même 
temps le vin par un autre trou ; la vapeur du soufre est déterminés à 
