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remplir le vicie que laisse îe vin en s’écoulant. Là enfin on emploie ïe 
moyen imaginé par Rozier; il consiste à se procurer un petit fourneau 
en tôle, haut de trois pouces, large de quatre, ayant une porte à 
coulisse, étant surmonté d’un cornet qui décrit un peu plus d’un 
demi-cercle; on adapte l’extrémité recourbée de ce cornet dans le 
tonneau, on allume la toile soufrée dans le foyer, on ouvre plus ou 
moins la porte, la vapeur du soufre va remplir îe tonneau. 
Le soufrage décolore un peu les vins ; mais il a le précieux avan¬ 
tage de les conserver en suspendant tout mouvement de fermentation 
qui tendroit à les détruire. 11 n’est pas aussi efficace à l’égard des vins 
de Champagne et de Bourgogne, puisqu’il ne peut les empêcher de 
s'altérer sur mer, et que ces vins passent rarement la ligne sans être 
décomposés par les secousses, les roulis des vaisseaux et la chaleur. 
Malgré les avantages du soufrage, Rozier propose comme mesure 
générale, et qui est déjà adoptée eu plusieurs endroits , d'ajouter aux 
vins mutés et qu’on veut embarquer, une certaine quantité de moitt 
cuit, il voudroit même qu’on ne fit partir que des vins faits avec du 
moût rapproché par évaporation. 
Vin en bouteilles .. 
Lorsque le vin est resté un temps convenable dans les tonneaux , et 
qu’on veut îe conserver long-temps au degré de bonté où il est par¬ 
venu, et même contribuer encore à son amélioration , on le tire en. 
bouteilles à une époque déterminée par celle où il doit être bu. Ces 
bouteilles sont d’une capacité connue ; on les choisit d’un-verre par¬ 
faitement fabriqué, qui ne contient ni alcali ni terres non exacte¬ 
ment combinés , et pouvant dénaturer le vin en saturant son acide. 
Elles sont scrupuleusement nettoyées à l’extérieur et rincées intérieu¬ 
rement: on les ferme avec des bouchons bien secs et fabriqués avec 
je meilleur liège ; on en trempe l’extrémité dans du vin avant de les 
présenter aux goulots des bouteilles, on les force d’entrer en les 
frappant avec une palette. Four empêcher toute communication 
entre le vin contenu dans ces bouteilles et l’air extérieur, et sur-tout 
pour préserver le bouchon de toute humidité, on le goudronne avec 
un mélange fait de poix blanche et de poix résine, de chaque une 
livre, cire jaune deux livres, térébenthine une once, fondu sur un 
feu doux. 
Telle est, dans les bonnes années, la meilleure manière de faire 
Ses vins qui sont îe plus généralement usités, estimés et transportés 
chez l’étranger ; elle peut, avec de légères modifications que nous avons 
indiquées, être employée dans les vignobles du midi comme dans 
ceux du nord, lorsque dans ces climats différens le raisin parfaite-? 
ment mur , recueilli dans les circonslances les plus favorables , donne 
un moût dont les principes constituant sont dans les proportions les 
plus avantageuses, un moût qui, sans être aidé ni forcé par des moyens 
étrangers, se soumet de lui-même tant à la fermentation tumultueuse 
qu’insensible, et fournit un vin qui ne présente nul obstacle à sa cla¬ 
rification, qui est assez robuste pour parvenir à uhe belle vieillesse 
sans éprouver aucune des maladies qui attaquent les vins des autres 
•uiftées. 
