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Mais lorsque dans ces vignobles si renommés la saison n a pas été 
favorable à la végétation de la vigne , lorsque dans les autres vignobles 
tout se trouve contraire, climat, lerrein , saison , exposition , tempé¬ 
rature, etc. quelles sont les précautions à prendre? quels sont les 
procédés à employer? enfin que faut-il faire? 
i°. Vendanger aussi-tôt que le raisin a acquis toute la maturité 
dont il est susceptible ; le cueillir à plusieurs reprises pour faire, en 
égrappant grossièrement , une première cuvée des raisins à-peu- 
près mûrs, et une seconde avec ceux qui sont trop mûrs et ceux 
qui sont verds ; par-là, au défaut de la quantilé d’alcool qui seroifc 
nécessaire dans ces deux vins pour les conserver , on leur ménage 
un principe acerbe qui les soutient ou les défend, sur-tout le der¬ 
nier, contre la pousse , maladie qui attaque presque tous les vins faits 
avec les raisins qui ont dépassé la maturité; le mélange monstrueux 
qu'on fait de ces raisins dans la cuve, nuit singulièrement à la bonne 
qualité du vin. 
2°. Marier ce qu'il y de plus parfait en raisins dans une vigne 
avec les meilleurs d'une autre vigne , afin que de ce mélange de diffé¬ 
rons fruits, dont le crû n'est pas le même, mais dont le choix et la 
maturité sont semblables, il en résulte une liqueur qui réunisse les 
qualités qui les distinguent particulièrement. 
5 °. Egrapper quand, dans les pays froids, malgré l’effeui liaison de 
la vigne 1 1 une vendange tardive, le raisin est trop aqueux et trop 
verd ; remplacer la quantité du mucoso-sucré qui 1 ni manque, soit 
eu ajoutant à son moût du sucre ou du miel, soit en faisant cuire le 
moût lui-mème à la manière des anciens , pour le ramener par l’éva¬ 
poration au degré d’épaississement qui caractérise celui des meilleures 
années , et qu’on a estimé par l'aréomètre ou par la quantité du pro¬ 
duit de son évaporation. Nous observons cependant qu’il ne faut pas 
espérer d’obtenir dans les pays méridionaux avec le crû des raisins 
originaires de la Champagne et de la Bourgogne, des vins aussi dé¬ 
licats que ceux fournis par ces cantons. 
4 0 . Récolter, écraser le raisin et remplir la cuve dans le jour, si 
la température est froide et la fermentation lente ; introduire dans la 
cuve du moût chaud, la couvrir exactement et échauffer le cellier 
où elle est placée; et si la fermentation s établit au centre de la cuve 
et non à la circonférence, brasser fortement avec des sabots (non 
en y faisant entrer des hommes pour piétiner le raisin: cela se pra¬ 
tique en Champagne, dans les tonneaux qui y servent de cuves; mais 
les tonneaux laissant exhaler une petite quantité de gaz carbonique , 
exposent moins ces hommes au danger d’èire asphixiés) ; ne pas brasser 
trop long-temps, de peur de dissiper une trop grande quantité de c® 
gaz qu’on a intérêt de conserver. 
5 °. Fouler, mais médiocrement, sans exiger que dans les mauvaises 
années le moût acquière une forte couleur. Fa partie colorante est un 
produit de la maturité du raisin ; elle n’existe qu’en très-petite quan¬ 
tité dans celui qui n’a pas été favorisé par la saison. Ainsi, essayer 
à force de fouler et de cuver, de donner de la couleur au vin qui doit 
résulter d’un pareil raisin , c’est prendre une peine inutile, c’est vou¬ 
loir le rendre dur, âpre, foibîe, susceptible meme de se décolorer 
