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choisies tonneaux; parce qu’il auroit peu d’alcool pour dissoudre et 
retenir la partie colorante, s’il en avoil obtenu en excès. 
6 °. Faire cuver pendant un temps très-court, à une foible tempé¬ 
rature et en masse non-considérable , un moût peu sucré, mais qui 
doit donner un vin délicat et parfumé. Préparer même cette espèce 
de vin de la manière suivante : Ecraser le raisin égrappé pour déta¬ 
cher sa partie colorante; le fouler fortement, mais un instant seule¬ 
ment , pour la délayer dans le moût ; exprimer, mêler, le vin du tirage 
et celui du pressurage; le mettre ensemble à fermenter dans des ton¬ 
neaux , de manière à laisser le moins de gaz possible. Un moût qui 
n’est pas riche en matière sucrée i/a pas besoin, pour la décomposer, 
et former de l’alcool , d’une fermentation aussi impétueuse , aussi 
longue que celle qui a lieu , pour des moûls sirupeux , dans les 
grandes cuves adoptées dans les pays chauds. Il n’a besoin de cuver qu’à 
l’instant du foulage, à moins que la température n ait été froide lors¬ 
qu’on a cueilli le raisin, ou qu’on desire qu’il soit plus coloré qu’il ne 
doit fêtre. Peut-être même que les vins généreux ne seroient point 
fatigués comme on le craint par une fermentation lente, si on pre- 
moil le parti d’adapter aux cuves qui contiennent la vendange, le 
couvercle troué de Eertholon. Ce couvercle, qui. placé sous la super¬ 
ficie de la liqueur, tient perpétuellement le marc plongé, l’empêche 
d’être acidifié par le contact de l’air , si on se décidoit à fermer les ton¬ 
neaux avec le bouchon à ressort dont nous avons parlé, ou avec la 
Franche d'un siphon lequel auroit l’autre plongée dans de l’eau, 
7°. Décuver en général lorsque la fermentation tumultueuse, mais 
non spirilueuse, est terminée ; alors qu’on n’entend plus de frémisse- 
mens dans la cuve, le marc se dispose à baisser , le sucré n’est pas 
totalement décomposé, mais sa’saveur est très-peu sensible; le marc 
commence à exhaler une odeur douce et vineuse : et en tirant du vin 
dans une tasse d’argent, il s’y forme sur les bords un cercle violet. 
8 °. Soustraire, aussi-tôt la fermentation tumultueuse achevée , les 
vins foibies aux oscillations de l’air, aux variations fréquentes et suc¬ 
cessives de l’atmosphère ; les placer dans des caves profondes, voûtées» 
sèches et froides. 
9°. Boucher le plutôt possible les tonneaux qui les contiennent, afin 
eîe retenir gaz, alcool et parfum. 
io°. Remplir toujours les tonneaux avec un vin semblable à celui 
qu’ils contiennent déjà : un autre vin ne manqueroit pas de lui faire 
éprouver une fermentation qui deviendroit préjudiciable. 
ii°. Concentrer par la gelée, ceux des petits vins qui se trouvent 
tuen de cette opération , ayant toutefois la précaution de les trans¬ 
vaser avant le dégel. 
V2°. Soutirer en général les vins au sortir de l’hiver, s’ils sont 
foibies, au printemps s’ils sont médiocres, et en été s’ils sont géné¬ 
reux, toutes les fois qu’ils en ont besoin, parce que le tartre et la lie 
sont les principes de leur destruction ; ayant soin , à chaque soutirage 9 
de mettre de côté les premières et dernières portions de vin ; les unes 
parce qu’elles sont foibies , les autres parce qu’elles ont uns tendance 
à s’aigrir. 
