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i 5 ®. Adoucir ceux qui, au printemps, se trouvent encore verds et 
durs , en les repassant sur de la lie, ou sur des copeaux de hêtre. 
14 0 . Clarifier, à l’aide de la colle de poisson ou des blancs d’œufs ? 
ceux dans lesquels il est resté ou dans lesquels il s’est formé de la li@ 
après le soutirage. 
i 5 °. Muter ou soufrer les vins , et sur-tout ceux qui sont foibles* 
avant de les exposer à voyager sur mer. 
i6°. Choisir en général, de préférence, des foudres pour y mettre 
les vins , les conserver et les améliorer ; mais quand ils ont passé 
leur première jeunesse, avoir soin de les tirer dans des bouteilles par¬ 
faitement vitrifiées et bien rincées. 
Tels sont les moyens, les procédés qui doivent procurer l’amélio- 
ration des vins provenant des mauvaises années. Mais veut-on dess 
régies fixes et assurées pour employer des procédés avec le plus grand 
discernement, et les exécuter avec la plus exacte précision? 
11 faut d’abord analyser dans chaque vignoble le moût d’un raisin 
produit par la meilleure vigne et par la saison la plus convenable: 
puis, connoissant parfaitement les proportions dans lesquelles s’y 
trouvent, ou doivent s’y trouver l’eau , le sucre, l’acide et le sédi¬ 
ment qui en sont les matériaux immédiats les plus essentiels, il faut 
examiner chaque année le moût qu’on se dispose à soumettre à la 
fermentation, afin de voir ceux des matériaux de ce moût qui y sont 
en plus ou en moins, et ce qu’il est nécessaire de lui ajouter ou de lui 
retrancher pour les y établir dans les mêmes proportions observées 
dans le meilleur moût. 
L/aréomètre indiquera dans le moût à perfectionner l’excès de Teau 
et le défaut du sucre : on jugera de la quantité de sédiment par l’espace 
que celui-ci occupe, en le précipitant dans un vase cylindrique. 
On connaîtra la quantité de tartre qu’il contient, par celle qui se 
cristallise après une évaporation suffisante, ou par la quantité d’alcali 
ou de chaux nécessaire pour saturer son acide. 
Cet examen fait, rien de plus facile que de composer le moût sur 
le modèle qu'on se propose d’imiter. 
On évaporera celui qui est trop aqueux; on fournira à celui qui n ? a 
pas assez de matière végéto - animale pour fermenter, ou l’écume 
d’un autre vin , ou la matière végéto-animale du froment, ou de la 
levure, ou ou pain ; on corrigera un moût trop acide , par le sucre ; et 
un moût trop sucré, s’il s’en trouvoit, par le tartre. 
Enfin, comme les moûts qui sont en même temps très-tartareux et, 
Ires-sucrés , fournissent les vins les plus spiritueux , on fera dissoudre 
un mélange de tartre et de sucre dans le moût dont on destine le vin 
à être distillé, et on obtiendra trois quarts d’eau-de-vie de plus quo 
de celui du même moût, qui n’a pas été ainsi préparé. 
Vins blancs . 
Les difierens procédés que nous venons d’indiquer pour faire les 
vins de boisson plus ou moins colorés en rouge, peuvent être em¬ 
ployés pour fabriquer avec des raisins blancs , des vins auxquels on 
fait éprouver une fermentation non moins complète que celle des vins 
rouges , et que par celle raison , on range dans la classe des vins secs,, 
