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des vins parfaits , des vins par excellence : tels sont ceux delà Moselle 
et du Rhin ; ceux de l’Anjou et de beaucoup d'autres vignobles de la 
France. 
Nous observons que le choix des procédés par lesquels on fabrique 
et on perfectionne les vins blancs , doit être également déterminé par 
la nature du moût , du climat, etc. ; en sorte que dans les années 
chaudes et les pays méridionaux, le suc des raisins blancs , s’il est 
trop doux, trop sirupeux, aura pour fermenter convenablement, ou 
une température plus haute, ou une cuve plus grande ; recevra, ou 
un levain étranger, ou une certaine quantité d’eau. Dans les mau¬ 
vaises années ou dans les mauvais vignobles, on ajoutera au suc de 
ces raisins , s’il est trop aqueux ou trop vert, du moût cuit ou du 
sucre; mais bien plutôt ce dernier, car puisqu’en rapprochant du suc 
de verjus 9 on a toujours un suc de verjus , que l’évaporation n’en a 
point changé la nature , il est plus convenable de lui fournir la sub¬ 
stance qui lui manque, celle que le raisin auroit obtenue par une plus 
grande maturité, c’est-à-dire, le sucre avec lequel Macquer, Bullion, 
et depuis, Cadet Devaux, ont converti les verjus en fort bon vin. Il 
est d’antres vins secs qui demandent à être préparés différemment ; 
sj ous allons nous en occuper. 
Vins blancs de Champagne. 
On fait en Champagne, comme ailleurs , des vins blancs avec des 
raisins blancs , et parles mêmes procédés qui servent aux vins rouges 
de ce pays. Cueillette par, un temps sec et chaud, à trois reprises : la 
première, des raisins les plus lins, les moins serrés, absolument exempts 
de grains verts ou pourris ; la seconde , de gros raisins serrés ou moins 
mûrs; la troisième de raisins verts , pnurris on desséchés. Egrappage 
ou nul ou complet , ou grossièrement fait, suivant les circonstances. 
Foulage exact et rapidement exécuté. Cuvage en petites masses, dans- 
des tonneaux et pendant quelques heures. Fermentation insensible, mo¬ 
dérée et, prolongée par le froid. Soutirages fréquens,collage soigné ; etc. 
Mais les vins de la Champagne connus sous les noms de vin blanc , 
gris , roset , mousseux ou non mousseux , se préparent presque uni¬ 
quement dans les vignobles les plus renommés de toute la contrée 
avec les raisins noirs , et de la manière suivante : 
On vendange ce raisin avant le lever du soleil, et jusqu’à ce qu’il 
ail dissipé la rosée ou le brouillard. 
On choisit avec la plus scrupuleuse attention, les grappes dont les 
grains parvenus au juste point de maturité, sont encore fermes, ne 
sont ni verds ni ridés ; on les porte sans les froisser sur le pressoir, 
on en abaisse l’arbre ou le mouton , pour les exprimer légèrement. 
La première liqueur qui sort est absolument sans couleur ; elle est" 
destinée à faire le vin blanc. 
La seconde retirée par un second tour de vis, entraîne quelques 
petits atomes coiorans ; on en fait le vin gris. 
La troisième obtenue en serrant davantage la vendange , s’esfc 
chargée d’une certaine quantité de la partie colorante du raisin , qui ? . 
eu se dissolvant pendant la fermentation , donnera au dernier vin 
la nuance de la rose ? d’oû son nom de vin roset. 
