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Ce qu’on exprime en tourmentant le marc est mis à part, pour en 
fabriquer des vins communs. 
On voit que par celle manœuvre extrêmement ingénieuse, et qu’il 
faut exécuter avec le plus grand soin, on obtiendra pour ces trois es¬ 
pèces de vins , la partie la plus fluide , la plus sucrée, la plus pure , 
d’un raisin très-choisi et très-exquis; qu’on obtient son vrai suc 
précisément tel qu’il éloit contenu dans les vésicules qui forment son 
organisation , et avant qu’il ait pu se mêler avec l’bumidilé des vési¬ 
cules elles-mêmes, et avec le jus acerbe de la grappe fourni par les 
derniers efforts du pressoir. 
Ces trois liqueurs sont mises à part dans des tonneaux ; elles y su¬ 
bissent, à une température extrêmement modérée et régulière, un© 
fermentation qui dure douze à quinze jours; au bout de ce temps, 
on ferme le tonneau avec un bondon , en faisant à côté un trou de 
foret, qu’on bouche plus ou moins exactement avec une petite che¬ 
ville pyramidale qu’on nomme un fosset . 
Si, vingt-cinq jours après qu’ils ont été faits, on trouve qu'ils sont 
trop sucrés, ce qui arrive dans les années chaudes et sèches, on roule 
les tonneaux cinq à six tours. La lie en se mêlant à ces vins y ré¬ 
tablit une légère fermentation , et en répétant cette manœuvre pen¬ 
dant un mois plus ou moins, leur saveur sucrée diminue, iis devien¬ 
nent plus secs. 
Alors 011 les laisse tranquilles , ils se dépurent, on les transvase, 
on les colle , on les soutire, et enfin, on les met en bouteilles qu’on 
ferme avec d’excellens bouchons bien frappés, et. qui, si ce vin doit 
être mousseux, seront sur-tout fixés avec des ficelles, avec un fil de 
fer, et goudronnés. 
L’époque qu’on prend pour celle dernière opération détermine 
ces vins à mousser ou à ne pas mousser. 
Voulez-vous les rendre mousseux? tirez-les en bouteilles depuis le 
mois de mars jusqu’en mai ou sur la fin d’août, et, comme on le dit 
dans le pays, aux deux époques où la sève de la vigne est dans sa plus 
grande vigueur. 
Voulez - vous qu’ils moussent foiblement ? tirez-les en juin ou 
juillet. 
Voulez-vous enfin qu’ils soient non-mousseux? mettez-les en bou¬ 
teilles en octobre ou en novembre. 
Quelle influence la sève de la vigne peut-elle avoir sur ces vins ? 
Aucune , que nous sachions. Mais à l’instant où la température qui 
règne au printemps et à l’automne, donne une nouvelle action à la 
sève des végétaux, les vins reçoivent aussi une nouvelle impulsion, 
et sur-tout ceux dont la fermentation n’est pas totalement achevée; 
tels sont les vins dont nous parions. 
Au♦bout d’un certain temps qu’ils sont mis en bouteilles, les effets 
de la fermentation ranimée deviennent sensibles ; elle a dégagé un© 
quantité de gaz carbonique, qui souvent est trop considérable pour 
être retenue dans la liqueur; les bouteilles se cassent par l’effort pro¬ 
digieux que ce gaz exerce contre leurs parois : il est même des années 
où celte casse est si considérable, que les marchands perdent les deux 
ÿers de leurs vins , eu sorte que ce seroit rendre un service à la so- 
