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eiété , que de trouver le moyen d’empêcher cette perte énorme de vin, 
M. Boüdet croit la chose possible, quoique difficile; il faudroit pen¬ 
dant plusieurs années , suivant lui, i°. examiner à l’aréomètre, ana¬ 
lyser , rapprocher par évaporation du moût à l’instant où il sort du 
pressoir ; 2°. analyser le vin fait à l’inslaul où on veut le mettre en 
bouteilles 5 °. tenir un compte exact des phénomènes qui ont lieu 
pendant la fermentation , depuis le pressurage du raisin , jusqua l’épo¬ 
que où elle s’arrête dans les bouteilles, et ne les fait plus casser. 
Une fois qu’on connoîlroit dans quelles proportions les principes 
conslituans du moût étaient dans celui qui a fourni un vin assez vif 
pour bien mousser , mais non trop fougueux pour cassser les bou¬ 
teilles, il lui semble qu’on pourroit déjà prévoir qu’un moût, qui, 
ime autre année se trouve semblable, ne les cassera point, et vice 
versa , et d’après cela se décidera tirer ou à ne pas tirer en bouleilles* 
Mais comment faire pour tirer aven la même sûreté tous les ans, 
pour donner toutes les années au moût la même disposition à fournir 
un vin qui puisse être contenu? Il ne s’agit que de le constituer tel 
qu’il doit être : pour y parvenir on a deux moyens, l’un naturel , 
l’autre artificiel. 
Relativement au premier, on suppose que l’expérience ayant appris 
qu’il est nécessaire pour avoir un excellent vin mousseux , que le 
moûtail donné neuf degrés à l’aréomètre; que j’aie deux moûts diffé- 
rens , dont l’un marque douze degrés et l’autre six, leur mélange, à 
dose égale , donnera pour lors un moût convenable. 
Quant an moyen artificiel, il n’est pas moins simple; on ajoute à 
un moût foibie , recueilli dans une mauvaise année , du sucre candi Je 
plus blanc possible, et dans une quantité capable de lui donner lu 
consistance reconnue propre : on fait fermenter le moût ainsi sucré, 
il est vraisemblable qu’il procurera un vin sinon aussi exquis, au 
moins aussi mousseux qu’on le souhaite. 
D’ailleurs ces moyens indiqués ne paroîtront pas extraordinaires à 
ceux qui savent que déjà, lorsqu’on veut faire mousser plus sûrement 
l’excellent vin d'Ay , on lui réunit celui d ’Avise qui est très-léger; 
et que d’autre part, pour contenter le goût de quelques consomma¬ 
teurs qui aiment que le vin mousseux soit un peu liquoreux , on y 
fait dissoudre une certaine quantité de sucre candi. 
Parmi les phénomènes que présente celte espèce de vin , on observe, 
3°. qu’il est tranquille dans les bouteilles depuis l'instant où il cesse de 
les casser jusqu’à celui où apporté sur nos tables, il fait sauter les 
bouchons aussi-tôt qu’on vient à rompre le fil d’archalqui le retenoit : 
2°. qu’il se réduit presqu’en totalité en une mousse blanche pétillante, 
Kiais peu durable, dans le moment qu’on le verse dans les verres. 
Il doit sa tranquillité, dans le premier cas, à la dissolution complète 
qu’à l’aide de la compression il a pu faire de tout le gaz que la fer¬ 
mentation a produit; dans le deuxième cas, il se convertit en mousse 
à l’aide de ce gaz, qui, n’étant plus comprimé, ne peut plus rester 
dissous. Il prend l’état d’un fluide élastique, souffle chaque molécule 
de vin à laquelle il étoil combiné , en fait autant de bulles qui samon- 
cèlent, ,-qui crèvent ét le laissent échapper avec une portion de l’alcool 
qu’il emporte avec lui » 
