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Il arrive quelquefois que le vin mousseux se trouble, puisqu’il dé« 
pose une certaine quantité de lie, qui, à l’instant où on le verseroit, 
se remêleroit avec lui et le rendroil désagréable à boire : il s’agit de feu 
purger; on dresse pour cela toutes les bouteilles. Cette position dans 
laquelle on les lient pendant quelques jours, suffit pour faire perdre 
momentanément au vin sa disposition à mousser ; alors on enlève à 
chaque bouteille, goudron, .ficelle , fil de fer, et on relâche le bou¬ 
chon ; puis on prend la bouteille par le col, et on la lient de manière 
que par des petites secousses faites en différens sens, on puisse dé¬ 
terminer insensiblement la petite portion de la lie à se détacher en 
masse , et à se rendre dans le col, et de-là sur le bouchon. Lorsqu’elle 
y est parvenue, on l’enlève avec lui fort adroitement, et on remet 
un autre bouchon qu’on assujétit comme le premier. Le vin qui a 
subi cette opération reprend la faculté de mousser quand les bou¬ 
teilles sont restées un certain temps couchées. 
C’est sur-tout pour les vins mousseux qu’il faut choisir des bou¬ 
teilles parfaitement vitrifiées : en effet il n’est pas rare de trouver une 
différence énorme dans la saveur du vin de deux bouteilles, quoique 
prises au même tas et bouchées aussi parfaitement l’une que l’autre, 
et on ne peut attribuer cette différence qu’à l’action que l’acide car¬ 
bonique et le tartre de ces vins a exercée sur le verre d’une de ces 
bouteilles, parce qu’il é toit mal fabriqué. 
Les babitans de la Champagne sont-ils les inventeurs des vins blancs 
mousseux einon mousseux ? Non, puisque, d’une part, Virgile en con- 
noissoit un qui moussoit, et que, d’autre part, les Grecs estimaient 
beaucoup le vin qu’ils faisoient avec le suc du raisin non foulé. Mais ce 
qu’on peut bien* 1 assurer, c’est que ni les Grecs ni les Romains n’ont 
jamais rien bu autrefois d’aussi joli, d’aussi agréable que les vins mous¬ 
seux de la Champagne , de Reims, sur-tout d’aussi parfaits, d’aussi 
délicats, d’aussi délicieux que ses vins non mousseux , tant blanc que 
roset , lorsqu’ils sont bien faits et qu’ils sont obtenus dans une ex¬ 
cellente année. 
Les vins gris et rosets naturels ne jouissent pas toujours d’une 
nuance rose bien tranchée, et les buveurs s’en plaignent; pour conten¬ 
ter leur caprice, les marchands de vin se sont avisés de colorer artifi¬ 
ciellement , de la manière la plus agréable , les vins blancs un peu 
tachés ; mais si ce moyen les rend plus flatteurs à la vue, c’est un peu 
aux dépens de l’agrément qu’ils auroient produit sur l’organe du goût. 
Vins liquoreux. 
Entre les vins sucrés et les vins les plus liquoreux, il existe une 
infinité de nuances que nous ne chercherons pas à saisir; et quoiqu’en 
général on ne devroit désigner sous le nom de vins liquoreux que 
ceux qui , après la fermentation qui leur est propre , outre un mon¬ 
tant quelquefois très-spiritueux , jouissent encore d’une saveur douce 
et sucrée, cependant nous croyons devoir ranger dans la classe des 
vins liquoreux ceux qui , faits avec des moûts plus sucrés que ceux 
des vins secs y conservent plus long-temps que ceux-ci la matière su¬ 
crée qui a échappé à la première fermentation, sans nous embarrasser 
