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si parmi eux plusieurs , avec le secours du temps et de Fart, peuvent 
devenir des vins secs eux-mêmes. 
Tout l’art de faire ces vins cousite donc à soumettre à la ferment 
lation un moût qui contienne plus de sucré que celui qui doit 
fournir un vin sec. Dans les pays chauds et lorsque la saison*a été 
favorable , il est des raisins naturellement si riches en matière sucrée, 
que, lorsqu’ils ont acquis leur parfaite maturité, ils peuvent déjà 
fournir un vin liquoreux. Tels sont les raisins muscats et celui qu’on 
nomme malvoisie ; mais ordinairement on ne se contente point de 
cette maturité ; on augmente la proportion du principe sucré en di¬ 
minuant la qualité de l’humidité soit des raisins eux-mêmes, soit de 
leur moût. 
Dans les vignobles de Bordeaux , au lieu d’y faire le vin blanc 
comme le| vin rouge avec des raisins qui ont acquis une bonne ma¬ 
turité , on les laisse sur le cep jusqu’à ce qu’ils aient dépassé de beau¬ 
coup celle maturité; et même, par un usage qui ne peu! être qu’un 
abus , on récolte avec ces raisins si mûrs ceux qui sont pourris , et 
on les inet ensemble dans la cuve; aussi est-on obligé, pour empê¬ 
cher ces vins de graisser , de les laisser cuver avec la grappe, de les 
soutirer avant les rouges et de les soufrer : les vins blancs d’Arbois 
et de Condrieux sont faits avec des raisins qu’on laisse sur le cep jus¬ 
qu’en novembre. 
Le vin de Toclai se prépare avec le raisin le plus sucré de la Hon¬ 
grie; on le laisse sur le cep si la saison est favorable, ou on le sèche 
dans des fours , si la saison est pluvieuse et le menace de pourriture. 
On connoît sous le nom de vin de paille , un vin qu’on fait en 
Alsace, dans la Touraine et ailleurs, ou qiFon devroit faire de la 
manière suivante : 
Choisir dans une excellente vigne , les raisins les plus mûrs , les 
plus sucrés, les plus sains , les isoler en les suspendant à des lattes ou 
en les étendant sur des claies dans un endroit écbauüé par un poêle, 
pour les mettre à l’abri des gelées , et les réduire par l’exsiccation à 
moitié de leur poids; enlever soigneusement les grains pourris, ex¬ 
primer alors le jus et le soumettre à la fermentation : elle tarde à 
devenir sensible et se prolonge pendant cinq ans ; ce n’est qu’après 
la première année qu’on tire ce vin de dessus la première lie gros¬ 
sière ; tous les ans on le transvase , mais sans songer à le clarifier 5 
on le laisse s’épurer de lui-même pendant la quatrième année ; enfin 
011 attend la cinquième année pour le mettre en bouteilles, où il se 
conserve aussi long-temps qu’011 veut. 
En Grèce on cueilloit le raisin avant sa maturité ; 011 le séchoit à 
un soleil ardent pendant trois jours, et le quatrième on Fexprimoit. 
On suit encore ce procédé dans plusieurs vignobles de l’Espagne, 
de l’Italie, et sur-tout de l’île de Chypre : dans ce dernier pays la 
vendange se fait pendant les mois d’aout et de septembre ; les vignes 
sont basses, les raisins sont rouges : le moût se met à fermenter dans 
de grands vases de terre, goudronnes intérieurement. Le vin , qui 
d’abord est delà même couleur des raisins, devient jaune au bout d’un 
an. Le plus commun dure huit à dix ans ,mais 011 en fait de bien plus 
durable, puisqu’à la naissance d’un enfant, le pèjre fait placer dans 
