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là telre une grande jarre remplie de vin \ bouchée hernrétîquiement, 
et qu ? il conserve jusqu’au jour où il marie cet enfant. 
Les plus riches de File destinent sur-tout à cet usage l’excellent 
vin de Comtitandérie . 
À Frontignan, lorsque le raisin le plus estimé est mûr, on en lord 
3 a grappe pour intercepter la communication du cep avec le fruit ; 
lorsqu’il est fané > on le cueille , on l’exprime , et le moût fermenté 
convenablement , fournit le vin muscat dit Frontignan. 
Dans quelques endroits de l’Espagne", on fait évaporer le suc des 
raisins blancs sur un feu doux., jusqu’à une consistance convenue, 
avant de le faire fermenter. - ■ ■ ■ 
En Toscane, on prépare le vin dit vino sancto , avec un moût si 
rapproché, qu’il faut la plus forte chaleur d’un soleil ardent pour lui 
faire subir la fermentation. 
Les anciens counoissoient aussi Fart de cuire et de rapprocher le 
moût. Les Lacédémoniens le réduisoient d’un cinquième , et buvoient 
leur vin après la quatrième année. 
A Home . pour préparer certains vins , on poussoit l’évaporation dix 
moût jusqu’à le réduire à moitié ou aux deux tiers, et quelquefois 
même aux trois quarts. Ainsi concentré , il failoil qu’on y excitât la 
fermentation par la chaleur du soleil, et qu’on continuât de Fy tenir 
exposé pendant une longue suite d’années. Mais enfin , quand ces vins 
avoient achevé leur fermentation, ils étoient si généreux ou plutôt 
si forts, si spiritueux , qu’on ne pouvoit pas les boire purs. 
Galien parle d’un vin qu’on mettoit aussi au soleil pendant l’été, 
sur les toits des maisons. 
Enfin Pline en annonce un autre qui se préparent-spécialement 
avec des raisins appiens , dont on différent la récolte, et dont le suc 
étoit diminué de moitié par la cuisson. 
Eu Espagne, il est quelques vignerons qui, après avoir évaporé le 
le suc de raisin , y mettent un quart ou un cinquième par cent d© 
plâtre nouveau. 
Quel effet peut y produire une substance qui paroît lui être si 
étrangère ? 
Le plâtre est avide d’eau ; il s’empare de la portion d’humidité qui 
y est encore surabondante dans le moût. Le plâtre a la propriété d© 
décomposer le tartre; il diminue la quantité de celui qui y existe et 
qui y nuiroit. 
Les anciens paroissent n’avoir pas ignoré cette double propriété dû 
plâtre, elles Asiatiques ont aussi reconnu que cette substance saline 
étoit utile dans la préparation de quelques vins. Nous voyons en effet 
qu’en Perse, on prépare le vin de schéras dans des cuves spéciale-» 
ment enduites de plâtre. 
Les détails dans lesquels nous sommes entrés nous paroissent suffi- 
sans pour donner un apperçu sûr la manière de faire les vins de li¬ 
queur en général. On voit que plusieurs d’entr’eux, quoique produits 
par des moûts très-sucrés plus ou moins évaporés , sont cependant 
amenés par une fermentation forcée et long-temps continuée à se 
rapprocher des vins secs ; que les autres dont les moûts n’ont pas été 
plus concentrés et même Fétoient beaucoup moins, ont cependant 
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