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conservé une plus grande quantité de sucre, parce que , pendant leur 
fermentation , la température a été moins élevée: il résulte de là que> 
si on voulait ranger les vins avec une certaine exactitude , suivant 
leur nature, il faudroit en éiabîir trois classes. 
La première comprendroit les vins secs, parmi lesquels figure- 
roient les vins de Champagne , Bourgogne , Bordeaux, etc. 
Il s’agiroit dans la deuxième des vins demi-liquoreux , des vins de 
Tochai et de Monle-Pulsiano , etc. 
La troisième enfin renfermeroit les vins de liqueur proprement 
dits, et dont sont ceux de Madère , de Malvoisie , de Sagul , du Cap , 
de Constance , le Malaga , le Cherès , le vin de Chypre 3 de Rota et: 
d’ Alicante. 
Autres Vins . 
Indépendamment des vins extrêmement variés que nous fournis¬ 
sent les raisins , il en est beaucoup d’autres qu’on fait ou qu’on peut 
faire avec les sucs des différens fruits , avec le jus exprimé de la 
canne à sucre , avec la solution du sucre purifié, avec celle du miel 
et la sève de différens arbres, et enfin avec les décoctions des se¬ 
mences. farineuses germées. 
Mais comme tous ces vins , à l’exception du dernier qui exige des 
opérations particulières et préliminaires à la fermentation , se prépa¬ 
ient à-peu-près de la meme manière que ceux des raisins et des pom¬ 
mes, et comme nous avons présenté, ainsi que l’auteur estimable de 
l’article Cidre, des généralités propres à donner une idée de la fa¬ 
brication des vins y nous croyons devoir maintenant nous borner à 
indiquer les règles auxquelles la fabrication de ceux-ci est assujélie, 
et offrir des exemples et quelques recettes pour en faire voir l’appli¬ 
cation. Ces règles consistent: 
i°. A soumettre immédiatement à la' fermentation les liqueurs 
dans lesquelles les principes constituais se trouvent dans des propor¬ 
tions semblables à celles qui constituent un excellent moût de raisirio 
Exemple : Les sucs des pommes et des poires , etc. 
2*. A évaporer les liqueurs qui sont très-aqueuses, lorsqu’à l’aide 
de l'aréomètre , on les juge à la consistance d’un suc de raisins mûrs* 
ou , au défaut de l'aréomètre , jusqu’à ce que les liqueurs puissent 
soutenir à leur surface un œuf. 
Exemple : La sève des arbres , celle, entr’autres , à 1 érable , avec la¬ 
quelle les Canadiens font une liqueur fermentée. 
3°. A sucrer les liqueurs qui sont trop acides. 
Exemple * Les sucs de groseilles , de cerises , etc. 
4°. A aciduier les liqueurs qui sont trop douces ou trop mu¬ 
queuses. 
Exemple : Le suc délayé des figues , etc. 
g». A ajouter un ferment à celles qui manquent de substance vé¬ 
gété-animale. 
Exemple : Le suc purifié , le miel, etc. 
Vin de Cerises . 
loo livres. 
4 
Cerises 
Sucre. 
