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en fabriquent une particulière avec le seigle + que souvent ils aroma¬ 
tisent avec la menthe . 
Au Pérou, on en prépare une avec le mais ; elle est connue sous le 
nom de ehieca. 
En Chine, c’est avec le riz qu’on prépare le fachi, en employant 
pour ferment la chair d’agneau. 
Dans l’Inde, la moelle du bambou donne le tabaxir . 
Dans l’Egypte, pays où on dit que la bière a été inventée, et ce¬ 
pendant où il étoit si difficile d’en faire une semblable à la nôtre, à 
cause de la chaleur constante du climat, l’induslrie auroit prodigieu¬ 
sement dégénéré à cet égard. En effet, les fellahs ou cultivateurs 
préparent pour leur boisson un mélange de farines et d’eau, qu’ils 
laissent aigrir ; ils appellent cette boisson bouzah: ils la prennent 
trouble. Ce bouzah est encore bien loin du vin que nos paysans pré¬ 
parent avec une forte décoction de son, à laquelle on ajoute des gro¬ 
seilles écrasées ou d’autres fruits , qu’on passe ensuite à travers un 
tamis, pour séparer la partie corticale du grain avec la peau des fruits, 
et qu’on fait fermenter. 
C’est moins encore que celte chétive liqueur, plus acide que vineuse, 
dite limonade des gens de campagne , et qu’on obtient d’une forte dé¬ 
coction de son, laquelle, passée à travers un tamis ou un Manchet, 
reçoit un peu de levain pour entrer en fermentation ; ou enfin que 
ce zithon des anciens, celte boisson vineuse qu’ils faisoient avec du 
pain seul et de l’eau fermentés ensemble. 
On avoit dit que les Tartares faisoient usage du vin préparé avec 
ïe lait de jument. Jusqu’alors les chimistes, malgré l’espèce d’analogie 
reconnue entre le lait et les sucs sucrés des végétaux, ne vouloient 
pas croire que le lait fût susceptible de passer à la fermentation vineuse, 
parce qu’ils ne pouvoient la lui faire éprouver. 
Tout le secret consiste à agiter souvent le lait qu’on soumet à la 
fermentation. 
Par-là les principes de ce liquide composé, que le repos tend tou¬ 
jours à séparer, sont forcés de rester mêlés, de réagir les uns sur les 
autres, et de former enfin, sans le secours d’un ferment, une com¬ 
binaison vineuse tellement décidée, qu’on peut en retirer de l'esprit 
ardent. 
Vins falsifiés . 
L’art de falsifier les vins est aussi compliqué que celui d’apprêter 
les alimens. Ce sont les marchands de vin qui l’exercent presque 
exclusivement : ils l’ont porté malheureusement au plus haut degré de 
perfection où il pouvoit atteindre , ce qui est d’autant plus étonnant, 
qu’ils ne communiquent point entre eux. Mais que ne peut pas l'ar¬ 
dente soif de l’or qui les poussoit isolément dans cette carrière ! 
Quoiqu’il y ait long-temps que ces gens fabriquent à Paris, à Mar¬ 
seille , à Amsterdam et ailleurs,des vins de Champagne, de Bourgogne 
et de Bordeaux, aucun d’eux ne s’est avisé de décrire les procédés 
par lesquels il vient à bout de se passer de tout ce qui peut contribuer 
à la bonté des vins naturels dans ces vignobles fameux. Est-ce leur 
intérêt qui les rend si discrets? Cela est probable5 mais cependant 
