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TÎron deux degrés de la chaleur de l'atmosphère ,' ce qui a lieu au 
bout de trois jours; alors exprimez le raisin , et mellez la liqueur 
dans un tonneau ; elle fermente de nouveau pendant vingt-cinq à 
trente jours , puis elle s’éclaircit, on la soutire dans un autre tonneau , 
on y ajoute par chaque centaine de pintes, deux pintes d’eau-de-vie 
double et vingt pintes de vin de Roussillon ou de Cahors. 
On sait que le vin de Malvoisie est d’une odeur aromatique fort 
agréable ; on l’imite en plongeant dans un excellent moût en fer¬ 
mentation, un nouet rempli on de fleurs et de semences d 'orvale ? 
ou d’un mélange fait de galenga , de girofle et de gingembre. 
La fleur de sureau, mise en digestion dans un petit vin blanc , dans 
lequel on a fait dissoudre du sucre, en y ajoutant quelques cuillerées 
& eau-de-vie , lui donne le bouquet de muscat . 
Le cassis , le miel et \eau-de~vie font une espèce de vin cV Ali-* 
cante. 
Le suc exprimé de bigarades et le sucre, imitent le vin de Chères. 
On peut faire avec des raisins secs un vin comparable à ceux d’Es¬ 
pagne ; mais que l’on se défie de celui de certains marchands , car il 
est fabriqué avec ce qui reste de leurs approvisionneinens de fruits, 
dits de carême , tels que raisins , figues, pruneaux , poires , pommes 
tapées , la plupart vermoulus ou altérés. 
On prépare un vin semblable à celui de Monte-Pulsiano, en fai¬ 
sant bouillir des coings dans du moût, en les mettant ensuite à fer¬ 
menter, en transvasant la liqueur dont la fermentation est achevée 
avant qu’elle soit entièrement éclaircie ; la lie maintient dans la liqueur 
une fermentation capable de compléter la décomposition du sucre. 
Un mélange de vin d'Espagne et d’excellent vin de Champagne non 
mousseux , présente la saveur du vin de Tocfcay. 
Dans certains pays on parfume les vins avec de la framboise , avec 
la fleur sèche de la vigne. Darcel a essayé avec succès d’en aromatiser 
au moyen d’un peu à'absynthe. 
Les anciens meltoient du plâtre , de l’argile, de la myrrhe pilée ét 
différens aromates, dans les tonneaux ou ils déposoient leurs vins , en 
les tirant de la cuve avec la double inientiou de les parfumer et de les 
clarifier. 
Vin cuit. 
Moût d’exceîlens raisins , évaporé à moitié. .... 6 pintes. 
Eau-de-vie. 2 
Clous de girofle..n° 8 
Cannelle ou vanille... 2 gros» 
Cruche bouchée, exposition au soleil, bu la deuxième année. 
Maladies des Vins. 
Quand les vins sont secs, que les parties constituantes du moût ont 
réciproquement éprouvé nue décomposition , ils ne doivent leur con¬ 
servation qu’à falcool qu’ils contiennent. Lorsque les vins sontliquo- 
reux , non-seulement Falcool qui s’y est formé , mais le sucre qu’üs 
tiennent'en excès, contribuent à leur durée / et sous ce rapport ces 
