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derniers, ont un très-grand avantage sur les autres; iïs sont beaucoup 
moins sujets aux maladies, on a beaucoup moins à craindre de leur 
vétusté. 
Les maladies des vins secs sont dues au mauvais état des moûts qui 
les ont produits, aux vices de leur préparation, au mouvement dont ils 
jouissent comme fluides, à l’influence qu’ont sur eux l’air et le calo¬ 
rique , et divers autres a gens. Les principales de ces maladies sont la 
graisse et Y acidité. 
Les vins peu spiritueux qui n’ont point assez fermenté, dont le 
sucre et la partie extractive ne sont point convenablement décom¬ 
posés; les vins faits avec des raisins trop mûrs, et qu'on a maladroi¬ 
tement égrappés , sont sujets à graisser. Cette maladie leur fait perdre 
le gaz qui Leur étoil combiné, elle les rend plats etfoibles; on recon- 
îioît qu’ils en sont attaqués par l'humidité et la moisissure des ton¬ 
neaux qui les contiennent, et parce qu’ils perdent par la plus pelife 
ou vertu re. 
Les vins sont menacés de viser à Y acide , quand au contraire les 
tonneaux sont secs , quand en adaptant à leur ouverture une vessie 
huilée remplie d’air, ce fluide diminue et est absorbé. Ils sont dis¬ 
posés à être attaqués de celte maladie lorsqu’ils sont mal clarifiés, 
et qu’ils ne possèdent qu’une petite quantité d’alcool ; lorsque le sucre 
que contenoient leurs moûts est totalement décomposé, qu’il n’a plus 
à former de gaz carbonique capable d’empécher le contact de l’air, 
et par-là de s’opposer à la combinaison de l’oxigène atmosphérique 
avec ces vins. 
Les remèdes à cette dernière maladie sont d’ajouter à ces vins , ou 
du sucre, ou du moût cuit, ou bien de saturer leur acide par de la 
craie, et de les placer dans une cave profonde. 
On vante les recettes suivantes pour arrêter un vin qui passe à 
Y aigre. 
Introduisez dans le tonneau un sachet de coquilles d’œufs, etlaissez- 
les pendant trente-six ou quarante heures. Les moyens de remédier 
à la pousse des vins , ou autrement la graisse, sont l’agitation , le col¬ 
lage et le soufrage ; on parvient aussi à rétablir un vin gras en le pas¬ 
sant sur la lie d’un tonneau fraîchement vidé, en le roulant avec cette 
lie , et le remettant en place , en le tirant au clair après huit jours de 
repos , et enfin en le collant avec des blancs d’œufs. 
Il est des personnes qui dégraissent le vin par le moyen suivant : 
ils mettent sel commun, gomme arabique et cendre de sarment, de 
chaque demi-once dans un nouet , ils l’attachent à un bâton avec le¬ 
quel iis remuent le vin , fortifié auparavant d’un demi-setier d’alcool. 
Quelquefois le vin est mis dans un tonneau dont le bois est vicié 
ou qui a contenu delà lie qui s’y est altérée; il y contracte un goût qu’on 
connoît «sous le nom de fut ; on l’enlève par l’eau de chaux, par le 
gaz carbonique, par le collage, après y avoir fait macérer du froment 
grillé. 
L’odeur de moisi se dissipe en trempant dans le vin pendant un 
mois des rafles enfilées. 
Lorsque rôdeur de moisi est plus forte , on transvase le vin , oa 
le soufre , on y mêle de. bonnes lies nouvelles et deux onces djg 
