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par sa combustion , depuis trente jusqu’à trente-trois livres de carbo^ 
nate de potasse au quintal. 
Le inarc de raisin fortement exprimé et misa sécher, sert, de nour¬ 
riture aux bestiaux. Eu Suisse et dans quelques cantons vignobles, oa 
emploie ce marc comme engrais et comme combustible; sa cendre 
est fort riche en potasse. Les pépins ou semences qu’il renferme sont 
employés à nourrir la volaille. Les Italiens en reliront de l’huilç douce 
à brûler. Voyez Olivier. 
Le moût mis dans un endroit frais, se clarifie sans fermenter; si 
on mel à part le dépôt qu’il forme pendant cette dépuration spontanée, 
il fermente alors plus difficilement, quoiqu’on le tienne exposé à la 
température qui convient à la fermentation vineuse; mais on doit re¬ 
marquer que la même quantité d’humidité enlevée à deux moûts 
différens, ne sauroit les mettre au même point de consistance. De là 
la nécessité indispensable d’avoir recours à l’aréomètre pour juger 
du degré d’évaporation de chacun d eux, lorsqu’il s’agit de gouverner 
les vins, c’est-à-dire d’ajouter au moût un autre moût, ou plus coloré, 
ou plus sucréj ou plus concentré par l’évaporation. 
L’extractif abonde dans le moût; il est en petite quantité dans le 
vin. C’est lui qui rend soluble la partie colorante; c’est en l’abandon¬ 
nant que celle-ci, que M. Chapt al ne regarde pas comme une sub¬ 
stance résineuse, se précipite, se tixe et se mêle avec le tartre et ia 
substance végélo-animaîe en grande partie décomposée. 
Toutes les liqueurs fermentées contiennent un acide plus ou moins 
abondant, différent du tartre, et qui paroît accompagner par-tout la 
matière sucrée. L’eau ou l’alcool passés sur l’extrait de ces vins , en¬ 
lèvent cet acide, qui est reconnu pour être l’acide malique. 
Les vins qui contiennent le plus de cet acide , comme le cidre et le 
poiré , fournissent les plus mauvaises qualités d’ eau-de-vie ; ceux 
au contraire qui en renferment le moins, donnent des eaux-de-vie 
excellentes. 
On observe que l’alcool est d’autant plus abondant dans les vins f 
que le sucre existoit en plus grande quantité dans leurs moûts et que 
la décomposition a été plus complète; aussi les vins du midi four¬ 
nissent quelquefois un tiers à?eau-de-vie , tandis que souvent ceux du 
nord n'en donnent pas un quinzième. 
Dans plusieurs endroits de la France , la distillation du vin se fait 
en grand, par des artistes connus sous le nom de houilleurs ou brû¬ 
leurs d'eau-de-vie. 
L’alambic de ces artistes consiste en une grande cucurbite faite en 
forme de poire, dont l’orifice est étranglé pour recevoir un petit 
chapiteau nommé tête de mort , qui porte à sa partie inférieure un 
tuyau court, auquel on en adapte un autre tourné en spirale et plongé 
dans un tonneau plein d’eau, au bas duquel il suri pour laisser couler 
Veau-de-vie dans un récipient. 
Cet alambic est. très-défectueux. Les arlistes qui s’en servent, te! 
a-peu-près qu'ils l’ont reçu des Arabes , n’ont jamais été assez instruits 
pour le corriger , et les chimistes n’avoieni jamais pensé à leur changer 
cet appareil; mais enfin ils s’en occupent depuis quelque lemps, et 
déjà il existe des brûleries où 011 voit des alambics qui produisent les 
