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lande, où ïe sol et ^atmosphère sont naturellement humides, et où 
le régime des habitans rend indispensable l’usage modéré des 
liqueurs for les, tl seroit difficile de ramener sur leurs pas ceux qui 
eu éprouvent journellement les plus grands avantages; et la consom¬ 
mation qui s’en fait aujourd’hui seulement dans ces riches contrées 
est telle que l’on prétend qu’il s’y en fabrique pour plus de 24. millions \ 
(Parm.) 
VXNAGO, le pigeon sauvage en latin. (S.) 
VINAIGRE. Gest le second produit de la fermentation 
que subit le moût du raisin , et qu’on appelle la fermentation 
acêteuse . 
On sait, d’après l’analyse chimique, que l’acide existe dans 
tons les vins ; que les plus doux, les plus liquoreux rou¬ 
gissent le papier bleu qu’on y laisse peu de temps séjourner, 
mais que tous ne sont pas acides au même degré. Il n’y a 
donc pas de vin, de quelque nature qu’il soit, qui ne tende 
journellement à se convertir en vinaigre. Aussi 11e faut-il pas 
s’étonner que parmi les diverses altérations dont le premier 
est susceptible, une des principales ne soit sans doute celle 
qui le rapproche de l’état acéteux. Depuis que la nature du 
vinaigre a été mieux connue, 011 est parvenu à en obtenir 
d’excellent avec une foule de matières autres que le vin pro¬ 
prement dit , et dans lesquelles on ne soupçonnoit pas aupa¬ 
ravant l’existence de principes propres à former un acide 
comparable au vinaigre de vin pour les propriétés écono¬ 
miques. On en fait maintenant avec le poiré , le cidre , la 
bière , Yhydromel, le lait 9 les semences graminées et légumi¬ 
neuses, moyennant des procédés particuliers en quoi consiste 
Fart du vinaigrier. 
Cet art comprend une suite d’opérations que l’on a toujours 
exécutées plutôt par l’imitation que d’après les principes 
d’une pratique éclairée par la théorie. Cependant il a fait de 
nos jours des progrès, et, grâces aux lumières de la chimie, 
nous sommes aujourd’hui en état, non-seulement de rendre 
raison des différences que présente le vinaigre , suivant la 
nature cfe la liqueur vineuse dont il lire son origine, mais 
encore de multiplier à volonté le nombre des acides de ce 
genre. Enfin il en est de l’art du vinaigrier comme de beau¬ 
coup d'autres, qui peuvent acquérir de la consistance, de 
l’extension et de la célébrité par l’étude et le génie d’tm seul 
homme. Des efforts de M. Maille en sont la preuve ; il a 
su faire passer le vinaigre de vin aux extrémités des deux 
Mondes, avec les noms les plus pompeux et les odeurs les 
plus agréables sur la toilette des dames de toutes les classes. 
M. Acioque ; qui a succédé à sa fabrique, ne s’occupe pas 
