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avec moins de succès de donner à celte branche de commerce 
tous les avantages que peut lui communiquer l’industrie éclai¬ 
rée par les sciences. Il est digne en un mot de la réputation, 
de son prédécesseur. A l’époque où la confection du vinaigre 
est devenue un art soumis à des loix, on avoit déjà remarqué 
qu’il falloit plusieurs conditions pour déterminer la fermen¬ 
tation acéteuse et obtenir un résultat parfait. La première est 
le contact de l’air extérieur. Il s’agit pour la seconde d’une 
température supérieure à celle de l’atmosphère ; il ne faut 
pas qu’elle passe de 18 à 20 degrés. La troisième consiste dans 
l’addition de matières étrangères aux liquides qu’on veut con¬ 
vertir en vinaigre , et qui dans ce cas exercent les fonctions 
de levain : ce sont les lies de tous les vins acides et des vinaigres 
le tarLre rouge et blanc, les rejetons des vignes et les rafles 
de grappes de raisins , de groseilles, d’ épine-vinette , le levain 
de froment ou de seigle /la levure, toutes les substances ani¬ 
males et leurs débris. Enfin la quatrième et principale con¬ 
dition est que les liqueurs vineuses destinées à être transfor¬ 
mées en vinaigre soient les plus abondantes en spiritueux „ 
car ce sont les vins les plus généreux qui produisent constam¬ 
ment les meilleurs vinaigres .. 
Il seroit superflu de nous arrêter ici sur les diverses mani¬ 
pulations par lesquelles on transforme les liqueurs vineuses 
en vinaigre ; elles sont détaillées dans le dixième volume du 
Cours complet d y Agriculture de Rozier. Nous dirons seule¬ 
ment que, quoiqu’il soit vrai qu'il faille de bon vin pour faire 
de bon vinaigre, comme ce dernier a ordinairement dans le 
commerce une moindre valeur que le vin 9 malgré les frais- 
de main-d’œuvre nécessaires pour l’amener à cet état d’acide „ 
ce sont la plupart du temps des vins qui ne sont pas de débit 
comme tels qu’on emploie communément à racétificalion. 
En général, la préparation du vinaigre consiste à exposer 
du piaau contact de l’air et à la température d’une chaleur de 
20 à 22 degrés dansdes tonneauxnon entièrement remplis, et 
contenant pour levain des branches de vignes et des rafles 
de raisin ; la fermentation s’établit dans le vin; elle est moins 
tumultueuse que celle du moût, et moins accompagnée de 
chaleur; elle a lieu sans dégagement, mais plutôt avec ab¬ 
sorption de gaz. De tous les procédés connus, nous nous bor¬ 
nerons à faire mention ici de celui que la ménagère peut 
exécuter à la maison sans embarras comme sans frais . 
Vinaigre perpétuel domestique . 
On achète un baril de vinaigre de la meilleure qualité 
rouge ou blanc ; on en tire quelques pintes pour la consom- 
