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ination de la maison, et on le remplace aussi-tôt par tme 
même quantité de vin semblable en couleur et bien clair. On 
bouche simplement le baril avec du papier ou du linge appli¬ 
qué légèrement sur l’ouverture. On le tient dans un endroit 
tempéré depuis 18 jusqu’à 20 degrés. A mesure qu’on en a 
besoin, on en soutire la quantité susmentionnée de vinaigre , 
en la remplaçant, comme la première fois, avec du vin . Le 
baril, toujours ainsi rempli, fournit pendant long-temps do 
vinaigre de toute perfection , sans qu’il s’y forme de mère ni 
de dépôt sensible. Il existe encore maintenant dans beaucoup 
de ménages , du vinaigre dont la première fondation remonte 
au-delà de cinquante ans , et qui est exquis. Sans doute que 
quand il s’agit du commerce du vinaigre , il faut bien avoir 
recours au procédé exécuté en grand dans les ateliers cou- 5 
sacrés à ce genre de fabrique. 
Caractère d’un bon Finaigre. 
Le meilleur doit être d’une saveur acide, mais supportable, 
d'une transparence égale à celle du vin , moins coloré que lui 
quand il est rouge ; conservant une sorte de parfum , un 
montant, un spiritueux, en un mol; un gratter qui affecte 
agréablement les organes ; c’est sur-tout en le frottant dans 
les mains que ce parfum se développe. 
La cupidité de certains fabricans de vinaigre les porte 
souvent à lui donner de la force quand il est foible, par 
le moyen de substances âcres et brûlantes , et celui qui 
goûtant ce vinaigre se sent la bouche en feu, attribue cet effet 
à l’acidité, ce qui n’est que l’irritation violente que ces sub¬ 
stances excitent sur l’organe du goût; il ne faut donc jamais 
s'attacher seulement à la saveur quand on achète du vinaigre , 
parce que les indications qu’elle fournit sont souvent illu¬ 
soires: la saturation d’une certaine quantité de vinaigre par 
ta potasse, est le plus certain, non-seulement pour juger 
son degré de force, mais encore sa pureté. 
Il y a une foule de sophistications employées pour ajouter 
à Facidilé des vinaigres foibles ; mais il convient peut-être 
de n’en dévoiler aucune , dans la crainte d’apprendre à qui¬ 
conque les ignoreroit les procédés dont on se sert, d’autant 
mieux qu’il n’est pas facile d’offrir des pierres de touche pour 
déeéîer ces fraudes, sans des examens auxquels chacun ne 
peut se livrer : on reconnoît plus aisément la pureté du vi¬ 
naigre en l’exposant simplement à l’air libre ; s’il s’y amasse 
beaucoup de moucherons connus sous le nom de mouches à 
vinaigre , c’est une preuve qu’il est pur ; la quantité de mou¬ 
cherons suffit pour indiquer sa force. 
