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Moyens de conserver le Vinaigre , 
La manière de gouverner la fermentation acéfeuse, con¬ 
tribue infiniment à la qualité et à la conservation du résultat. 
Cependant le vinaigre provenant de vins foibles ne peut se 
garder long-temps en bon état. Il est même démontré que 
malgré le choix du vin et la bonté du procédé employé pour 
sa transformation en vinaigre , ce dernier n’ep est pas moins 
exposé, mais plus lard, à s’altérer. Sa transparence se trouble ; 
il se recouvre d’une pellicule épaisse , visqueuse , qui détruit 
insensiblement sa force au point d’être forcé de le jeter, pouc 
peu qu’on néglige l’emploi de quelques moyens, dont nous 
devons faire connoître les principaux. 
Premier moyen . Il consiste à tenir le vinaigre à Fabri de 
toute influence de l’air extérieur, dans des vases propres et 
bien bouchés, à le placer dans un lieu frais, et sur-tout à ne 
jamais le laisser en vidange; le plus léger dépôt suffit pour le 
détériorer, quand bien même les vaisseaux qui le contien- 
droient seroient parfaitement clos. Il y produit à-peu-près le 
même effet que dans les vins sur lesquels ces dépôts ont une 
action insensible , et disposent ceux-ci à passer à Fétat d’un 
véritable vinaigre . Pour le conserver avec toutes ses qualités, 
il faut donc que les vases destinés à le contenir soient fort 
propres. 
j Deuxième moyen . C’est le plus simple qu’on puisse em¬ 
ployer ; il suffit de jeter le vinaigre dans une marmite bien 
étamée, de le faire bouillir un moment sur un feu vif, et 
d’en remplir des bouleilles avec précaution, pour conserver 
cet acide clair et en bon état pendant plusieurs années ; mais 
ïe vase dans lequel ce procédé a lieu , pourroit exposer à 
quelques inconvéniens pour la santé. Il vaut mieux recourir 
à celui que Scheèle nous a fait connoître. Il consiste à rem¬ 
plir de vinaigre des bouteilles de verre, et à placer ces bou¬ 
teilles dans une chaudière pleine d’eau sur le feu. Quand 
Feau a bouilli un quart-d’heure, on les retire; le vinaigre 
ainsi échauffé se conserve plusieurs années, aussi bien à Fair 
libre que dans des bouteilles à demi-pleines. 
Troisième moyen . Pour conserver le vinaigre des temps 
infinis, et le mettre à Fabri des variations de Fair et de la 
température, il faut en séparer la partie muqueuse extrac¬ 
tive par la distillation ; mais comme celte préparation devient 
coûteuse, et que d’ailleurs le vinaigre perd nécessairement 
de sa première saveur agréable, qu’on aime à trouver dans 
Fassaisonnement et les autres usages du vinaigre 9 il y & 
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