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apparence qu’on ne s® décidera point volontiers à adopter 
un moyen coûteux et destructeur de Fodeûr. 
Quatrième moyen. Le vinaigre employé aux usages écono¬ 
miques est assez ordinairement foible , comparativement à 
celui qui provient des vins méridionaux. Ce défaut devient 
infiniment plus sensible quand on la encore affaibli par des 
plantes fraîches , pour en composer des vinaigres aroma¬ 
tiques . L’hiver est la saison qui offre le moyen de convertir 
en un vinaigre très-fort, du vinaigre ordinaire : c’est de 
l’exposer, suivant le procédé simple donné par Stahl, à une 
ou plusieurs gelées, dans des terrines de grès; on enlève 
successivement les glaçons qui s’y forment, et qui ne con¬ 
tiennent que les parties les plus aqueuses , qu’on rejette; mais 
ce procédé élève très-haut le prix du vinaigre , et les personnes 
peu aisées n'en feront aucun usage : cependant on pourroit 
appliquer avec avantage faction de la gelée à des vinaigres 
foibles, qui ne sont pas susceptibles de se garder. 
Cinquième moyen . L’eau-de-vie ( alcool ) est l’un des puis- 
sans moyens pour conserver les vinaigres aromatiques . On 
conseille à ceux qui forment des provisions de ce vinaigre > 
d’ajouter sur chaque livre de liqueur une demi-once au 
plus d’eau-de-vie. Cet esprit ardent rend l’union plus intime 
entre Y arôme et le vinaigre , et garantit celui-ci de la propen¬ 
sion à se décomposer , si par hasard les plantes qu’on y a 
mises fournissent trop de flegme, malgré leur dessication 
préalable ; mais un autre effet de Y alcool sur le vinaigre , c’est 
de fournir des élémens nécessaires à l’acétification, qui con¬ 
tinue dans le vinaigre , à-peu-près comme quand on ajoute 
de temps en temps du vin au vinaigre domestique perpé- 
uel. 
Sixième moyen . Le sel marin (muriate de soude) , qu’on 
prescrit encore d’ajouter au vinaigre , et sur-tout aux vinaigres 
composés, pour prévenir leur détérioration , n’opère cet 
effet qu’en s’emparant de feau qu’il contient, et en la met¬ 
tant dans l’impuissance d’agir sur les différentes substances 
mêlées avec facide acéteux , comme elle agiroit nécessaire¬ 
ment si elle étoit libre ; cependant, il ne faut pas croire 
que cet effet puisse être durable, puisqu’il est prouvé qu’à 
la longue le vinaigre auquel on a ajouté du sel, finit aussi 
par s’altérer , en présentant cependant dans sa décompo¬ 
sition des phénomènes différens de ceux qui ont toujours 
lieu quand le vinaigre n’a point été salé; au reste> il seroit 
peut-être utile de s’assurer, par des expériences exactes, de 
la quantité de sel qu’il conviendroil d’ajouter à chaque es¬ 
pèce de vinaigre, en supposant que cette addition pût ea 
