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que décomposé et réduit ainsi en vapeurs, le vinaigre possède 
une pareille propriété ; il ne fait , comme les parfums , que 
surcharger Fair, diminuer son ressort, et rendre encore plus 
sensible l’odeur infecte qu’on avoit voulu enchaîner; il faut 
donc éparpiller le vinaigre sur le sol des endroits qu’on a in¬ 
tention de désinfecter, ou l’exposer dans des vaisseaux à large 
orifice, et non le vaporiser par le feu. 
Il a déjà été question de quelques usages particuliers du 
vinaigre; rappelons qu’il sert encore à mariner les viandes et 
à confire différentes parties de végétaux ; que souvent on en 
fait avaler un peu aux poissons d’eau douce dès qu'on craint 
qu’ils n’avent cette saveur de houe si désagréable ; mais son 
emploi le plus commun, c’est d’assaisonner les mets; quel¬ 
quefois pour le rendre plus agréable, on le charge cle la 
partie odorante et sapide des plantes, qu’on a eu la précau¬ 
tion, auparavant, d’émonder, de diviser et d’épuiser de 
leur humidité surabondante , par une dessication toujours 
prompte, sans quoi leur eau de végétation passeroit bientôt 
dans le vinaigre , en échange de l’acide que celui-ci leur four- 
niroit, ce qui dirninueroil son action et l’exposeroit bientôt 
à s’altérer. 
Une autre considération , c’est que , dans ce cas , le vi¬ 
naigre blanc doit être employé de préférence aux vinaigres 
aromatiques ; qu’il convient que les plantes n’y séjournent, 
que le moins de temps possible, et que quand une fois l’acide 
s’est emparé de tout ce qu’il peut en extraire , il faut se hâter 
cle l’en séparer. Voici quelques exemples cle ces vinaigres , 
dont on connoît des recettes sans nombre ; mais Y estragon ^ 
le sureau et les roses ayant été les premiers végétaux dont on 
ait fait passer l’odeur dans le vinaigre , il paioît utile de les 
indiquer. 
Vinaigre d 3 estragon . 
Après avoir épluché Y estragon, on l’expose quelques jours 
au soleil; on le met dans une cruche que l’on remplit de 
vinaigre ; on laisse le tout en infusion pendant quinze jours. 
Au bout de ce temps on décante la liqueur, on exprime le 
marc et on filtre , soit au coton, soit au papier gris , pour 
être mis en bouteilles, qu’on tient bien bouchées et dans un 
endroit frais. 
Vinaigre surare. 
On choisit des fleurs de sureau au moment de leur épa¬ 
nouissement ; on les épluche en ne laissant aucune partie de 
la tige , qui donnerait de Fâcreté ; on met ces fleurs à demi- 
