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paux caractères. On lui reconnoît principalement trois sortes 
de saveur relatives à trois états dans lesquels il se trouve , sa¬ 
voir : la sapeur douce - sucrée , la sapeur sucrée - douce et la 
sapeur sirupeuse . 
Le sucre brut , celui sur-tout qui se cristallise en croûtes 
au haut des formes avant le terrage , a une saveur plus douce 
que sucrée. ïl contient encore beaucoup de mucilage ; c/est de 
tous les sucres le plus agréable à manger, le plus nourrissant, 
le plus sain, et celui qui contient le plus de parties baîsamri» 
ques. Il plaît à tous les animaux sans exception. 
Quand le sucre a été dépouillé de la surabondance de son 
sirop par le terrage, et quand il a acquis par le séjour à 
l’étuve un certain degré de fermeté et de blancheur, sa sa¬ 
veur est alors plus sucrée que douce. Tel est celui dont on 
fait communément usage en poudre ou en cassons. 
Le sucre parfailement pur, dissous dans beau distillée , et 
qu’on expose sur le feu à l’action de la chaleur, prend une 
couleur jaune et une saveur sirupeuse, distincte de la saveur 
douce et de la saveur sucrée. 
Outre cela, on distingue encore les saveurs propres au jus 
de canne, à l’eau sucrée, et au sucre candi, lesquelles sont 
toutes trois différentes Fune de l’autre. 
La couleur et le brillant du sucre varient comme sa saveur; 
tanlôt il est roux ou d’un jaune foncé, tantôt d’un gris 
blanchâtre , tantôt blanc comme la neige. Plus il est purifié 
parle raffinage, plus il acquiert de consistance , de sécheresse 
et de blancheur. Dans l’état de candi , il prend une grande 
dureté avec la transparence du cristal. Cependant il y a un su¬ 
cre candi roussâtre qui ne devient jamais transparent. 11 est 
moins flatteur à l’œil que l’autre , mais plus onctueux et 
plus doux. 
Le sucre bien purifié n’a aucune odeur : mais quand on le 
brûle , il en répand une agréable que tout le monde connoît. 
Celte substance est par conséquent inflammable. Mise sur les 
charbons arclens, elle se fond , se boursoufle fortement, ex¬ 
hale une vapeur acide très - piquante , devient d’un jaune 
brun , et forme le caramel. Elle brûle à la manière de l’al¬ 
cool, donnant, une flamme bleue si sa combustion est lente, 
et blanche si elle est rapide. 
En soumettant le sucre à la distillation, on en relire de 
l’eau, de l’acide pyro-muqueux, de l’huile, un produit ga¬ 
zeux et du charbon qui est très-spongieux, léger et irisé. 
ce Bergmann , dit Fourcroy ( Hist. nat. et de chimie .), a 
y> préparé avec toutes les matières sucrées , et spécialement 
» avec le sucre , l’acide oxalique pur par le moyen de l’aride 
