s$,4 SUC . 
» nitrique. Pour l'obtenir > on met dans une cornue une par- 
» tie de sucre en poudre, avec six parties d’acide nitrique; 
» on chauffe doucement ce mélange. On continue l’évapo- 
» ration quelque temps après qu’il ne passe plus de vapeurs 
y > rouges ; on laisse refroidir celle dissolution, et il se précipite 
» des cristaux blancs aiguillés, ou prismatiques * qui sont 
» l’acide oxalique concret ». 
Le sucre délayé et fondu par l’eau, fermente et acquiert 
d’abord un goût vineux, et ensuite aigre, cc Si on mêle bien 
( Geoffroy , Mat. Med. ) une livre de sucre et une cuillerée 
de levain frais de bière dans six ou huit livres d’eau , et qu’on 
les mette à une chaleur modérée dans un vase convenable , 
bien fermé et qui ne soit pas tout-à-fait rempli, en peu 
d’heures ce mélange fermentera avec violence, et au bout 
de trois ou quatre semaines , plus ou moins, suivant ia quan¬ 
tité de liqueur ou la chaleur du lieu , deviendra une liqueur 
vineuse semblable à Y hydromel. Cette liqueur distillée donne 
un esprit ardent, très-fort; mais si on la laisse fermenter dans 
le même degré de chaleur, elle formera en peu de temps un 
vinaigre très-fort, tout-à-fait semblable à celui du vin ». C’est 
à la présence du sucre dans les végétaux qu’est due la fermen¬ 
tation ,vineuse. Plus le raisin est mûr, plus il contient de par¬ 
ties sucrées, et plutôt son suc fermente. 
Quand le jus de canne, abandonné à lui-même, arrive à 
îa fermentation acéleuse, il s’en sépare, selon Dutrône, une 
matière glutineuse, qui, desséchée et distillée, donne de l’am¬ 
moniaque. Cette matière paroîtêtre de la même nature que la 
matière glutineuse du froment ; mais elle est portée à un de¬ 
gré d’élaboration beaucoup plus grand. 
Le célèbre chimiste Morveau dit, que le sucre fournit par 
l’analyse ou par composition, jusqu’à cinq acides tous très- 
différens, savoir : Xacide du\ vinaigre résultant de la fermen¬ 
tation acéteuse; Xacide du tartre obtenu dans son état vineux ; 
Y acide saccharin développé par l'intermède'de X acide nitri¬ 
que (c’est Xacide oxalique de Bergman, dont j’ai parlé) ; un 
acide sirupeux qu’il, donne quand il est distillé seul ; enfin 
un gaz acide méphitique qui se dégage à un feu plus fort. 
Dans quelqu’élat qu’on considère le sucre , et quelque pu¬ 
rification qu’il ait subie, il conserve toujours une portion de 
gomme ou de mucilage qui ne peut s’en séparer, et sans la 
présence même de laquelle il cesseroit d’être sucre. C’est à 
celle matière qu’il doit une partie de ses propriétés salutaires 
et balsamiques; c’fgst principalement elle qui rend le sucre 
nourrissant j c’est enfin à la combinaison du mucilage ave$ 
