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l’espèce de sel contenu dans le sucre , qu’il faut attribuer les 
différentes saveurs dont il a été question. 
De toutes les substances qu’on retire des végétaux, il n’en 
est pas une qui soit d’un usage plus étendu que le sucre , et 
dont on fasse une consommation aussi générale et aussi jour¬ 
nalière. Il entre dans tous nos repas, assaisonne tous les mets 
agréables , s’unit aux fruits de tous les pays et de toutes les 
saisons, conserve leur substance, et communique à toussa 
douceur. Tantôt fusible ou solide, il prend dans l’art du con¬ 
fiseur , les formes les plus variées et les couleurs les plus 
agréables; il n’est rien aujourd’hui que cet art ne puisse imi¬ 
ter ; tantôt fluide il se prête à toutes les combinaisons dans 
l’art du liquorisle; il se mêle à l’esprit recteur des plantes et 
au parfum des fleurs pour composer avec elles des liqueurs 
délicieuses, et qui ne flattent pas moins agréablement l’odo¬ 
rat que le goût. Le pâtissier fait aussi un grand emploi du 
sucre dans ses pâtes. Cette substance est encore la base de 
toutes les boissons préparées par le limonadier, et sans \e su- 
cre il est vraisemblable que ces lieux de rendez-vous agréa¬ 
bles appelés cafés , n’exisieroient pas. Enfin le sucre n’entre 
pas seulement comme assaisonnement dans presque tout ce 
que nous mangeons ou buvons, il est encore regardé, de¬ 
puis Rouelle, comme une substance alimentaire. Ce savant 
chimiste le considéroit comme le pain le plus parfait, et en 
mangeoit beaucoup. Morveau l’appelle Y élément nutritif; il 
se digère avec une extrême facilité ; il convient à tous les âges 
et dans toutes les circonstances, au malade comme à l’homme 
sain, à l’enfant qui vient de naître comme au vieillard. On 
sait que la meilleure bouillie pour les en fa ns se compose de 
mie de pain desséchée au four, réduite en poudre et cuite dans 
l’eau sucrée, cc Le sucre n’est point échauffant, a dit un cé¬ 
lèbre médecin , ou s’il échauffe c’est comme .substance ali¬ 
mentaire qui augmente les forces vitales. Il est le dissolvant 
desalimens, qu’il assaisonne par ses propriétés salines. La cha** 
leur qu’il procure doit donc être distinguée de la chaleur 
d’effervescence que produisent les substances aromatiques 
qui ne sont point alimentaires ». Ainsi son utilité pour les 
vieillards ne peut être contestée. Quel aliment en effet peut 
mieux convenir à cet âge où la chaleur qui entretient la vie 
diminue tous les jours, et où les organes ont sans cesse be¬ 
soin d’être mis en mouvement ? D’ailleurs le sucre en s’unis¬ 
sant aux humeurs visqueuses les divise et les rend plus fluides. 
Outre ces avantages il en présente encore d’autres. On peut 
en tirer un grand parti, selon Macquer, dans l’art de faire 
fermenter les vins. Il peut aussi être employé dans la confec- 
