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Rien n’est plus rare dans plusieurs cantons delà France qu’un beau 
taureau . H n’y en a pas même dans tous les villages, et les proprié¬ 
taires sont souvent forcés de faire conduire leurs vaches au loin pour 
les faire saillir par un taureau chétif, tantôt trop jeune , tantôt épuisé , 
et souvent affoibli par le travail et la faim. 11 ne peut résulter de 
ces unions que des produits misérables et le dépérissement successif 
de l’espèce. 
Le taureau doit être choisi , comme le cheval étalon , parmi les 
plus beaux de son espèce; il doit être gros, bien fait et en bonne 
chair ; il doit avoir l’œil noir, le regard ber, le front ouvert, la tête 
courte, les cornes grosses, courtes et noires, les oreilles longues et 
velues , le rauffle grand, le nez court et droit, le cou charnu et gros, 
les épaules et la poitrine larges, les reins fermes , le dos droit, les 
jambes grosses et charnues, la queue longue et couverte de poil, 
l’allure ferme et sûre , le poil luisant, épais et doux au toucher. Il doit 
être, en outre, de moyen âge, entre trois ou neul ans au plus; passé 
ce lemps il n’est plus bon qu’à engraisser. On fera bien de ne lui 
laisser servir que trente ou quarante vaches et de le nourrir lar¬ 
gement. 
Voyez, pour le choix de la vache l’article de cet animal. 
Castration des Taureaux. 
Quoique l’on puisse soumettre le taureau au travail, on est moins 
*ûr de son obéissance, et il faut être en garde contre l’usage qu’il peut 
faire de sa force ; il est souvent indocile, fougueux , et au temps du 
rut il devient furieux et indomptable ; mais par la castration l’on 
détruit la source de ses mouvemens impétueux; il devient plus trai¬ 
table , plus patient, sans rien perdre de sa force, et il acquiert 
plus de grosseur et plus de disposition à s’engraisser; alors, malgré 
la castration , sa chair est toujours dure , rouge et de mauvais 
goût. 
C’est ordinairement à dix-huit mois ou deux ans, et au printemps 
ôu à l’automne, que l’on soumet le jeune taureau à la castration*; 
Celle opération se fait de différentes manières , et là-dessus.chaque pays 
a ses usages. La meilleure méthode consiste à enlever les testicules. 
Elle est suivie dans le Maine , dans le Cotentin et dans d’autres can¬ 
tons où les boeufs sont renommés par la qualité de leur viande et 
l’abondance de leur suif. Il y a des gens de campagne qui la pratiquent 
avec beaucoup de dextérité. On saisit les testicules, et, après avoir 
fait une incision à la peau , on les fait sortir et on les détache l’un après 
l’autre avec un bistouri ; on lave ensuite la plaie avec de l’eau frai ch a 
et l’on y verse un peu d’huile; l’on y applique encore le couteau de 
feu aplat, pour arrêter le sang, et on y fait fondre de l’onguent divin; 
l’opération terminée, on lâche l’animal que l’on a je té par terre du 
côté gauche , et dont on a pris la jambe droite de derrière avec une 
corde passée sur le cou ; il faut le laisser pendant trois jours à l’étable , 
et ne lui donner pour toute nourriture que de la paille, du son et d« 
l’eau blanche. 
Dans beaucoup de pays l’on se contente de bislourner les taurçaux ^ 
