« ceaux d'assez médiocre grandeur (en quatre pour les moyens, 
« en huit pour les plus gros) il faut un litre d'eau acidulée 
« par deux ou trois cuillerées de sel gris si l'on n'a pas autre 
a chose. Dans le cas où l'on n'aurait que de l'eau à sa dispo- 
« sition il faut la renouveler une ou deux fois. 
« On laisse les champignons macérer dans le liquide pendant 
<l deux heures entières , puis on les lave à grande eau ; ils sont 
« ensuite mis dans de l'eau froide qu'on porte à l'ébullition, et, 
« après un quart d'heure ou une demi-heure , on les retire, on 
« les lave, on les essuie et on les apprête, soit comme un mets 
< spécial , et ils comportent les mêmes assaisonnements que les 
« autres, soit comme condiments. 
« Quant à la qualité des espèces, voici ce que j’ai remar¬ 
ie que : les amanites (n° 1 à 6 de la liste) sont les meilleures, 
« elles ont plus dé fermeté et de saveur ; les agarics émétique 
« et sanguin (n° 20 et 22 de la liste) se mangent encore 
« quoique moins bons que les précédents. Les lactescents 
« (25 à 29 de la liste) sont médiocres sous le rapport de 
« la saveur. 
« Les bolets (n°45 à 51) ne sont pas à beaucoup près aussi 
« délicats que les agarics. Si on les laisse bouillir trop long¬ 
ue temps, qu’on les laisse macérer toute une nuit, ou qu’on 
« ait pris des sujets trop avancés en âge, ils deviennent vis- 
« queux, gluants et peu appétissants. Ils ne sont bons que 
« dans leur jeunesse, quand ils sont fermes et cassants et que 
« les tubes ne sont pas épanouis. 
a Les lycoperdons (n° 55 et 56 de la liste) ne sont dange- 
« reuxque lorsque la chair blanche et molle qu’ils renferment 
« devient grise et commence à se désagréger 
{Année scientifique de Louis Figuier 1862 page 353.) 
Les peuples qui ont le bon esprit de tirer parti des pro¬ 
ductions que la nature met gratuitement et généreusement à 
leur disposition, emploient sans doute des procédés fondés 
sur le principe qui ressort si clairement des expériences in- 
